Технологія солодких страв із використанням дієтичних добавок для закладів ресторанного господарства

Jazyk: ukrajinština
Rok vydání: 2023
Předmět:
Zdroj: Restaurant and hotel consulting. Innovations; Vol. 6 No. 1 (2023); 110-124
Ресторанный и гостиничный консалтинг. Инновации; Том 6 № 1 (2023); 110-124
Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації; Том 6 № 1 (2023); 110-124
ISSN: 2616-7468
2617-9504
DOI: 10.31866/2616-7468.6.1.2023
Popis: Topicality. The carried out monitoring of the health state and nutritional status of Ukrainians indicates a considerable lack of valuable essential trace elements. Solving this urgent problem is possible by introducing into the population’s diet dishes with an increased iodine content. It is advisable to elaborate preventive foods in the direction of increasing the iodine digestibility and strengthening its preventive effect. It is achieved by simultaneous intake of iodine and its synergist selenium in the human body by the use of supplements from raw materials with a balanced content of this trace element pair. The aim of the article. The aim of the study is to substantiate the production of new dietary feijoa supplements with increased iodine and selenium content for the development of preventive sweet dishes technology. Research methods. The following research methods were used in this study: analytical and standard ones were applied for the determination of iodine content, sensory profile analysis. Results. On the basis of comparative analysis of food raw materials for the iodine and selenium content, as well as the degree of compliance of these microelements with the norms of the adult’s daily physiological needs, the perspective of using feijoa fruits for the development of supplements with an increased iodine and selenium content for the technology of sweet dishes was shown. The research highlighted that new supplements, such as feijoa puree with sugar and candied feijoa, are characterized by a high content of iodine (60.1 and 52.6 μg/100 g, accordingly), and satisfy the daily human need for iodine by 40 and 35%, respectively, possess high organoleptic indicators that make it possible to recommend them as dietary supplements in the sweet dishes technology. Conclusions and discussion. The scientific novelty of the study consists in the grounding the choice of raw materials with an increased iodine and selenium content for the dietary supplements production. Iodine content in new dietary feijoa supplements was determined. Sensory characteristics of the aroma of new feijoa supplements were studied for the first time, according to the developed descriptors. The technology of the sweet dish with a high content of iodine and selenium was developed – “Granola with feijoa candied fruit”. The practical significance of obtained results is revealed in the possibility of expanding the range of dishes aimed at preventing the deficiency of these valuable microelements for the restaurant business establishments.
Актуальність. Проведений моніторинг стану здоров’я та харчового статусу українців вказує на виражену нестачу цінних есенціальних мікроелементів. Вирішити цю актуальну проблему можливо шляхом упровадження у раціон харчування населення страв із підвищеним вмістом йоду. Розроблення страв профілактичного призначення доцільно вести у напрямку підвищення засвоюваності йоду та посилення його профілактичного ефекту. Це досягається шляхом одночасного надходження в організм людини йоду і його синергіста селену завдяки використанню добавок із сировини зі збалансованим вмістом цієї мікроелементної пари. Мета дослідження. Метою дослідження є обґрунтування виробництва нових дієтичних добавок із фейхоа із підвищеним вмістом йоду і селену для розроблення технології солодких страв профілактичного призначення. Методи дослідження. В роботі використані такі методи дослідження: аналітичні, стандартні – визначення вмісту йоду, сенсорного профільного аналізу. Результати. На підставі порівняльного аналізу харчової сировини на вміст йоду і селену, а також ступеня відповідності цих мікроелементів нормам добової фізіологічної потреби дорослої людини доведена перспективність використання плодів фейхоа у розробленні добавок із підвищеним вмістом йоду і селену для технології солодких страв. Дослідження показали, що нові добавки – пюре фейхоа з цукром і цукати з фейхоа – характеризуються високим вмістом йоду (60,1 та 52,6 мкг / 100 г відповідно) і відповідають нормі добової потреби людини в йоді на 40 та 35 % відповідно, володіють високими органолептичними показниками, що уможливлює рекомендувати їх як дієтичні добавки у технології солодких страв. Висновки та обговорення. Наукова новизна дослідження полягає в обґрунтуванні вибору рослинної сировини з підвищеним вмістом йоду і селену для виробництва дієтичних добавок. Визначений вміст йоду в нових дієтичних добавках із фейхоа. Вперше досліджені сенсорні характеристики аромату добавок із фейхоа за розробленими дескрипторами. Розроблена технологія солодкої страви з підвищеним вмістом йоду і селену – «Гранола з цукатами фейхоа». Практичне значення одержаних результатів виявляється у можливості розширення асортименту страв, спрямованих на профілактику дефіциту цих цінних мікроелементів, для закладів ресторанного господарства.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: