Establishing temperature and time factors for the post-pasteurization of gourmet meat products

Autor: Vinnikova, Lydmila, Synytsia, Olha, Shlapak, Halyna, Azarova, Nadiia, Glushkov, Oleg
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2019
Předmět:
Zdroj: Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 5, № 11 (101) (2019): Technology and Equipment of Food Production; 33-39
Восточно-Европейский журнал передовых технологий; Том 5, № 11 (101) (2019): Технологии и оборудование пищевых производств; 33-39
Східно-Європейський журнал передових технологій; Том 5, № 11 (101) (2019): Технології та обладнання харчових виробництв; 33-39
ISSN: 1729-3774
1729-4061
Popis: Conditions of post-pasteurization of whole-muscle gourmet meat products have been developed. They make it possible to extend shelf life of the product without change of its organoleptic characteristics.Effect of short-term thermal treatment of the ready-to-eat gourmet meat product on microbiological, physicochemical, and organoleptic parameters was investigated.Based on modeling the processing temperature and time, rational post-pasteurization conditions have been developed that maximize the product shelf life while maintaining its high quality.Dependences of influence of post-pasteurization on microbiological characteristics were obtained and it was proved that the developed conditions effectively suppress the surface microbiota.Studies on determining rational conditions of post-pasteurization were performed in a temperature range of 75‒90 °C at a duration of 1‒4 minutes.Post-pasteurization at 90 °C for 1‒2 min. and at 75‒85 °C for 3 min. reduces the degree of bacterial contamination, however, the product shelf life does not increase. Treatment at 90 °C for 4 min. significantly reduces the amount of microorganisms, extends shelf life but a change of the product appearance was observed.It was found that the temperature of 90 °C and duration of 3 min. are the rational conditions of post-pasteurization. Study of bacteriological effects achieved by the use of post-pasteurization under these conditions was presented.Influence of post-pasteurization conditions on the key qualitative characteristics of the ready-to-eat product has been investigated. It was established that the above method of thermal treatment does not cause syneresis of free moisture which is important for vacuum packaging of meat products.Considering the fact that pH influences microbiota growth, hydrogen ion concentration studies were performed immediately after post-pasteurization and during storage.It was proved that the use of the developed post-pasteurization conditions makes it possible to extend shelf life of whole-muscle gourmet meat products in vacuum packaging by 10 days
Разработаны режимы пост-пастеризации цельномышечных деликатесных мясных продуктов, которые позволяют существенно продлить срок хранения без изменений органолептических показателей изделия.Исследовано влияние кратковременного термической обработки готового упакованного под вакуум деликатесного мясного продукта на микробиологические, физико-химические и органолептические показатели.На основе моделирования температуры и продолжительности обработки разработаны рациональные режимы пост-пастеризации, которые максимально увеличивают срок годности, сохраняя высокое качество продукта.Получены зависимости влияния пост-пастеризации на микробиологические характеристики и доказано, что разработанные режимы эффективно подавляют поверхностную микробиоту.Исследования по определению рациональных режимов пост-пастеризации проводили в диапазоне температур 75–90 °С и продолжительностью 1–4 мин.Использование пост-пастеризации в течение 1–2 мин. при температуре 90 °С, а также в течение 3 мин. при температуре 75–85 °С вызывает уменьшение количество бактериального загрязнения, но срок годности продукта не увеличивается. Обработка при 90 °С в течение 4 мин. существенно уменьшает количество микроорганизмов, продлевает срок годности, но наблюдаются изменения внешнего вида продукта.Определено, что оптимальными режимами пост-пастеризации является температура 90 °С и продолжительность 3 мин. Представлено исследование бактериологических эффектов, которые достижении использованием пост-пастеризации при данных режимах.Проведено исследование влияния режимов пост-пастеризации на ключевые показатели качества готового продукта. Установлено, что представленный способ температурной обработки не вызывает синерезиса свободной влаги, что имеет важное значение для вакуумнойупаковки мясных продуктов.Учитывая, что рН влияет на рост микробиоты, проведено исследование концентрации водородных ионов непосредственно после пост-пастеризации и в процессе хранения.Доказано, что использование разработанных режимов пост-пастеризации позволяет продлить срок годности цельномышечных деликатесных мясных изделий в вакуумной упаковке на 10 суток
Розроблено режими пост-пастеризації цільном'язових делікатесних м'ясних продуктів, які дозволяють істотно подовжити термін зберігання без змін органолептичних показників виробу.Досліджено вплив короткочасного термічного оброблення готового упакованого під вакуум делікатесного м'ясного продукту на мікробіологічні, фізико-хімічні та органолептичні показники.На основі моделювання температури і тривалості оброблення розроблені раціональні режими пост-пастеризації, які максимально збільшують термін придатності зберігаючи високу якість продукту.Отримано залежності впливу пост-пастеризації на мікробіологічні характеристики та доведено, що розроблені режими ефективно пригнічують поверхневу мікробіоту.Дослідження по визначеннюраціональних режимів пост-пастеризації проводили у діапазоні температур 75–90 °С та тривалості 1–4 хв.Використання пост-пастеризації протягом 1–2 хв. при температурі 90 °С, а також протягом 3 хв. при температурі 75–85 °С викликає зменшення кількості бактеріального забруднення, але термін придатності продукту не збільшується. Оброблення при 90 °С протягом 4 хв. суттєво зменшує кількість мікроорганізмів, подовжую термін придатності, але спостерігаються зміни зовнішнього вигляду продукту.Визначено, що раціональними режимами пост-пастеризації є температура 90 °С та тривалість 3 хв. Представлено дослідження бактеріологічних ефектів, які досягненні використанням пост-пастеризації при даних режимах.Проведено дослідження впливу режимів пост-пастеризації на ключові показники якості готового продукту. Встановлено, що наведений спосіб температурного оброблення не викликає синерезису вільної вологи,що має важливе значення для вакуумної упаковким'ясних продуктів.Враховуючи, що рН впливає на ріст мікробіоти, проведено дослідження концентрації водневих іонів безпосередньо після пост-пастеризації та в процесі зберігання.Доведено, що використання розроблених режимів пост-пастеризації дає можливість подовжити термін придатності цільном’язових делікатесних м'ясних виробів у вакуумній упаковці на 10 діб
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: