Improving the jelly plum juice technology by using secondary products of oil production

Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2023
Předmět:
Zdroj: Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Vol. 3 No. 11 (123) (2023): Technology and Equipment of Food Production; 68-77
Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 3 № 11 (123) (2023): Технології та обладнання харчових виробництв; 68-77
ISSN: 1729-3774
1729-4061
Popis: A significant issue related to using pectin-containing raw materials in the production of juices is the reduced yield of the finished product and the formation of a significant amount of waste. It is proposed to consider the possibility of using wheat germ meal and rosehip fruit meal to increase the yield of jelly plum juice by treating with pomace additives. The rich chemical composition of the proposed additives will enrich the juice with essential substances. It has been experimentally established that in order to increase the yield of jelly plum juice fortified with meal, it is advisable to ferment the pomace for 60 and 90 minutes, followed by pressing. This technological method will make it possible to increase the output of the finished product by adding wheat germ meal, by 11.4–36.1 % and 29.2–45.2 %, respectively; when fortified with rosehip fruit meal, by 15.3–35.0 and 28.8–46.9 %, respectively. In both cases, this occurs due to the hydrolysis of substances in fruit cells: for a first meal – due to its significant enzymatic activity, for a second meal – due to its high acidity. It has been proven that the high content of nutrients in the meal contributes to the enrichment of jelly plum juice with proteins, non-starch polysaccharides, and vitamin C. It was established that in order to achieve high product quality, it is advisable to use wheat germ meal in the amount of 5 %, and rosehip fruit meal – 5–7 % in addition to the total weight of plums. The data reported in this work could be of practical importance at canning industry enterprises. Owing to the proposed technological solutions, manufacturers will be able to increase the profitability of production, reduce the amount of waste that pollutes the environment, and obtain jelly plum juice of enhanced nutritional value with competitive quality indicators
Об’єктом дослідження є технологія сливового желюючого соку. Значною проблемою при використанні пектиновмісної сировини при виробництві соків є зменшення виходу готового продукту та утворення значної кількості відходів. Пропонується розглянути можливість використання шротів зародків пшениці та плодів шипшини для збільшення виходу сливового желюючого соку шляхомобробки добавками вичавок. Багатий хімічний склад запропонованих добавок дозволить збагатити сік ессенціальними речовинами. Експериментально встановлено, що для збільшення виходу сливового желюючого соку, збагаченого шротами, доцільно проводити ферментацію вичавок протягом 60 та 90 хв із подальшим їх пресуванням. Такий технологічний прийом дозволить збільшити вихід готового продукту: за додавання шроту зародків пшениці на 11,4–36,1% та 29,2–45,2% відповідно; при збагаченні шротом плодів шипшини – на 15,3–35,0 та 28,8–46,9% відповідно. Вобох випадках це відбувається за рахунок гідролізу речовин в клітинах плодів: для першого шроту – завдяки його значній ферментативній активності, для другого – завдяки його високій кислотності. Доведено, що високий вміст у шротах поживних речовин сприяє збагаченню сливового желюючого соку білками, некрохмальними полісахаридами та вітаміном С. Встановлено що для досягнення високої якості продукту доцільно використовувати шрот зародків пшениці у кількості 5%, а шрот плодів шипшини – 5–7% додатково до загальної маси слив. Отримані в роботі дані можуть мати практичне значення на підприємствах консервної промисловості. Завдяки запропонованим технологічним рішенням виробники зможуть збільшити рентабельність виробництва, зменшити кількість відходів, що забруднюють навколишнє середовище та отримати сливовий желюючий сік підвищеної харчової цінності із конкурентними показниками якості
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: