Дослідження ароматичного профілю червоних і білих вин шабського теруару
| Jazyk: | ruština |
|---|---|
| Rok vydání: | 2016 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Technology audit and production reserves; Том 2, № 4(28) (2016): Technologies of food, light and chemical industry; 4-11 Technology audit and production reserves; Том 2, № 4(28) (2016): Технології харчової, легкої та хімічної промисловості; 4-11 Technology audit and production reserves; Том 2, № 4(28) (2016): Технологии пищевой, легкой и химической промышленности; 4-11 |
| ISSN: | 2226-3780 2312-8372 |
| Popis: | The article presents the results of comprehensive research in the SARCO laboratory (France), which allowed establishing the list and the concentration of flavor compounds responsible for the high-quality, secondary and tertiary flavor of wines. Ratings of the typical flavor of wine is a complex task because the high-quality features depend not on the specific chemical component, but from the general flavor-active compounds present in grapes and wine. Studies to determine the typical flavor of grape varieties of Shabo terroir previously carried out and there are no objective data in addition to sensory evaluation. In the world scientific research practice, methodical approaches were developed to sensory evaluation of flavor / bouquet and wine tasting, which allow numerically reflect its individual characteristics on the intensity of shades. However, the subjectivity of sensory method does not allow using it as the main one. A combination of sensory and analytical techniques is particularly important in addressing the influence of interactions with non-volatile flavor compounds and other volatile compounds. The aim of the studies was characteristic flavor profile of red (Merlot and Cabernet Sauvignon) and white wines (Chardonnay and Telti-Kuruk) produced in LLC «Industrial-trading company Shabo». Studies to determine the flavor profile of Shabo terroir wines were held for the first time. The studies found that red and white wines are present in sufficiently high concentrations of lactones: in Cabernet Sauvignon 1,6-2,0 times greater than in Merlot, in Telti-Kuruk 2,0-2,4 times greater than in Chardonnay. It was found that the varietal flavor of wines Merlot and Cabernet Sauvignon is a 3-isobutyl-2-methoxypyrazine. The primary flavors as actively influence the bouquet of white wines Chardonnay and Telti-Kuruk are β -damascenone, β-ionone and 3-mercapto-1-hexanol. 4-mercapto-4-methyl-2-pentanone, which is the «calling card» of wine Sauvignon Blanc, was found in small quantities only in the white wine Telti-Kuruk. Изучен ароматический профиль красных и белых сухих вин из сортов винограда Мерло, Каберне Совиньон, Шардоне, Тельти-Курук терруара Шабо. В ходе исследования вин из европейских сортов были выделены отличительные признаки и особенности ароматов, представлены дескрипторы первичных и вторичных ароматов, а также химические вещества, которые являются ответственными за соответствующие характеристики аромата. Вивчено ароматичний профіль червоних і білих сухих вин з сортів винограду Мерло, Каберне Совіньон, Шардоне, Тельті-Курук теруару Шабо. В ході дослідження вин з європейських сортів були виділені характерні ознаки та особливості ароматів, представлені дескриптори первинних і вторинних ароматів, а також хімічні речовини, які є відповідальними за типові характеристики аромату. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|