РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСНОГО КОРРЕКТОРА ДЛЯ СТАБИЛИЗАЦИИ КАЧЕСТВА МУКИ НА МУКОМОЛЬНЫХ ЗАВОДАХ

Jazyk: ukrajinština
Rok vydání: 2018
Předmět:
Zdroj: Технічні науки та технології; № 1(11) (2018): Технічні науки та технології; 206-213
Technical sciences and technology; No. 1(11) (2018): TECHNICAL SCIENCES AND TECHNOLOGIES; 206-213
Технические науки и технологии; № 1(11) (2018): Технические науки и технологии; 206-213
ISSN: 2411-5363
2519-4569
Popis: Urgency of the research. The development of the flour mixture for improving the baking properties of the flour with the application of enzyme preparations - promising innovative direction of the milling industry. Target setting. The use of enzyme preparations in the Ukrainian flour mills will make it possible to use the potential of raw materials as much as possible to stabilize the quality of the flour and meet the needs of bakery and confectionery industry. Actual scientific researches and issues analysis. In the baking industry to improve the quality of bread used food additives and enhancers for various operating principle. Developed recipes for their introduction into the technological line of flour production. Univestigated parts of general matters defining. There is no information in the literature on the use of direct-acting enzyme preparations directly at the Ukrainian flour mills as improver for stabilizing the quality of finished products. The research objective. Improving the baking quality of wheat flour by introducing enzyme preparations. The statement of basic material. The article presents studies on the quality adjustment of high quality Ukrainian flour with low baking properties, namely: low amylolytic activity (FN - 460 s) and elastic properties of gluten, IDG index – 51 units. As correctors, enzyme preparations of the German manufacturer Mьhlenhimi with amylase and hemicelulase activity (Alphamalt A 6003) and sulfur-containing amino acid cysteine (Porit-L) were used. According to the results of the labora-tory baking test, the influence of each corrector is determined separately and in a complex. Conclusions. It is established that the complex of enzymes Alphamalt A 6003 and Porit-L leads to improvement of organoleptic and physical parameters of bread: increase in specific volume in 2.1 times, porosity from 71 % to 84 %. For the first time, the article presents the recipes of a complex of enzymes for the correction of the quality of Ukrainian flour with low enzymatic activity. The research results can be used in the milling production to stabilize the quality of the finished product.
Актуальность темы исследования. Разработка мучной смеси для улучшения хлебопекарных свойств муки с использованием ферментных препаратов – перспективное инновационное направление развития мукомольной промышленности. Постановка проблемы. Использование ферментных препаратов на мукомольных заводах Украины даст возможность максимально использовать потенциал сырья, стабилизировать качество муки и удовлетворить по-требности хлебопекарной и кондитерской промышленности. Анализ последних источников и публикаций. С целью улучшения качества хлеба в хлебопекарной промышленности используют пищевые добавки и улучшители различного принципа действия. Разработаны рецептуры их вне-сения в технологическую линию производства мучных изделий. Выделение неисследованных частей общей проблемы. В литературе отсутствует информация о использовании в качестве улучшителей ферментных препаратов направленного действия непосредственно на мукомольных заводах Украины для стабилизации качества готовой продукции. Целью работы является улучшение хлебопекарного качества пшеничной муки путем внесения ферментных препаратов. Изложение основного материала. В статье приведены исследования по корректировке качества украинской муки высшего сорта с низкими хлебопекарными свойствами, а именно: низкой амилолитической активностью (ЧП – 460 с) и упругими свойствами клейковины, показатель ИДК – 51 ус. ед. В качестве корректоров были использованы ферментные препараты немецкого производителя Мюленхими с амилазной и гемицелюлазной активностью (Alphamalt A 6003) и серосодержащая аминокислота цистеин (Porit-L). По результатам пробной лабораторной выпечки установлено влияние каждого корректора как отдельно, так и в комплексе. Выводы в соответствии со статьей. Установлено, что комплекс ферментов Alphamalt A 6003 и Porit-L приводит к улучшению органолептических и физических показателей хлеба: увеличение удельного объема в 2,1 раза, пористости с 71 до 84 %. В статье впервые приведены рецептуры комплекса ферментов для корректировки качества украинской муки с низкой ферментативной активностью. Результаты исследований могут быть использованы в мукомольном производстве для стабилизации качества конечной продукции.
Актуальність теми дослідження. Розробка борошняної суміші для поліпшення хлібопекарських властивостей борошна з використанням ферментних препаратів – перспективний інноваційний напрям розвитку борошномельної промисловості. Постановка проблеми. Використання ферментних препаратів на борошномельних заводах України дасть можливість максимально використати потенціал сировини, стабілізувати якість борошна й задовольнити потреби хлібопекарської та кондитерської промисловості. Аналіз останніх джерел і публікацій. З метою покращення якості хліба у хлібопекарській промисловості використовують харчові добавки та поліпшувачі різного принципу дії. Розроблені рецептури їх внесення в технологічну лінію виробництва борошняних виробів. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. У літературі відсутня інформація щодо використання як поліпшувачів ферментних препаратів направленої дії безпосередньо на борошномельних заводах України для стабілізації якості готової продукції. Постановка завдання. Метою роботи є поліпшення хлібопекарської якості пшеничного борошна шляхом внесення ферментних препаратів. Виклад основного матеріалу. У статі наведено дослідження з коригування якості українського борошна вищого сорту з низькими хлібопекарськими властивостями, а саме: низькою амілолітичною активністю (ЧП – 460 с) і пружними властивостями клейковини, показник ІДК – 51 ум. од. У ролі коректорів були використані ферментні препарати німецького виробника Мюленхімі з амілазною й геміцелюлазною активністю (Alphamalt A 6003) і сірковмісна амінокислота цистеїн (Porit-L). За результатами пробного лабораторного випікання встановлено вплив кожного коректора як окремо, так і в комплексі. Висновки відповідно до статті. Встановлено, що використання комплексу ферменту Alphamalt A 6003 і амінокислоти Porit-L сприяє покращенню органолептичних і фізичних показників хліба: збільшення питомого об’єму в 2,1 раза, пористості з 71 до 84 %. У статті вперше наведено рецептуру комплексу ферментів для коригування якості українського борошна з низькою ферментативною активністю. Результати досліджень можуть бути використані борошномельними виробництвами для стабілізації якості кінцевої продукції.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: