Research into quality of beer with the addition of pine needles extract
| Autor: | Penkinа, Nataliya, Tatar, Larisа, Kolesnyk, Victoria, Karbivnycha, Tetiana, Letuta, Tetiana |
|---|---|
| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2017 |
| Předmět: |
рослинна сировина
антиоксиданти хвойний екстракт пивне сусло математична модель біологічні об’єкти animal structures plant raw materials antioxidants pine needles extract beer wort mathematical model biological objects растительное сырье антиоксиданты хвойный экстракт пивное сусло математическая модель биологические объекты fungi food and beverages UDC 663.4.001.76 complex mixtures |
| Zdroj: | Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 2, № 10 (86) (2017): Technology and Equipment of Food Production; 40-48 Восточно-Европейский журнал передовых технологий; Том 2, № 10 (86) (2017): Технологии и оборудование пищевых производств; 40-48 Східно-Європейський журнал передових технологій; Том 2, № 10 (86) (2017): Технології та обладнання харчових виробництв; 40-48 |
| ISSN: | 1729-3774 1729-4061 |
| Popis: | The expediency of using nontraditional vegetable raw material for the enrichment of beer, which partially replaces hops, was substantiated. The parameters of extracting (temperature, duration, hydromodule) of biologically active materials from pine needles were explored. The optimum parameters of extracting the Scots pine needles relative to the indicator of antioxidant activity of the extract were determined: hydromodule is 1:20, temperature is 60 ºC, extraction duration is 30 min. Pine needles extract has clear aroma and harmonic, refreshing flavor with a pine tone. The content of ascorbic acid in the extract is 0.275 mg/100 g, antioxidant activity is 202.3 Kl/100 g. The numerical ratio of hops and pine needles in the beer formulation was obtained by mathematical modeling. Quantitative composition of pine needles does not exceed 20 % by weight of the estimated norm of hops, which is sufficient for retaining bitterness and aroma of hops. The formulation of beer, containing the aqueous extract of pine needles, was developed. Quality indicators of the finished beverage were explored.Introducing the pine needles extract, which has plant-based antioxidants, into beer is one of the methods to improve antioxidant capacity of the finished drink. This opens up a prospect for the studies, directed at developing the measures to stabilize beer of different varieties. The research results might be implemented in production, which would positively influence the finished drink quality. Обоснована целесообразность использования нетрадиционного растительного сырья для обогащения пива, которым частично заменяют хмель. Исследованы параметры экстрагирования (температура, продолжительность, гидромодуль) биологически активных веществ из хвои сосны обыкновенной. Оценены полученные водные экстракты по органолептическим и физико-химическим показателям. Разработана рецептура пива, в состав которого входит водный экстракт хвои сосны обыкновенной. Оценено влияние пива с добавлением хвойного экстракта на антиоксидантную систему организма биологических объектов Обґрунтовано доцільність використання нетрадиційної рослинної сировини для збагачення пива, якою частково замінюють хміль. Досліджено параметри екстрагування (температура, тривалість, гідромодуль) біологічно-активних речовин із хвої сосни звичайної. Оцінено отримані водні екстракти за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Розроблено рецептуру пива, до складу якого входить водний екстракт хвої сосни звичайної. Оцінено вплив пива з додаванням хвойного екстракту на антиоксидантну систему організму біологічних об’єктів |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|