Удосконалення процесу водотеплового оброблення і лущення різних фракцій зерна тритикале під час виробництва крупи

Autor: Liubych, Vitalii, Novikov, Volodymyr, Zheliezna, Valeriia, Prykhodko, Vitalii, Petrenko, Vasyl, Khomenko, Svitlana, Zorunko, Viktor, Balabak, Oleksandr, Moskalets, Valentyn, Moskalets, Tatiana
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: Східно-Європейський журнал передових технологій; Том 3, № 11 (105) (2020): Технології та обладнання харчових виробництв; 55-65
Восточно-Европейский журнал передовых технологий; Том 3, № 11 (105) (2020): Технологии и оборудование пищевых производств; 55-65
Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 3, № 11 (105) (2020): Technology and Equipment of Food Production; 55-65
ISSN: 1729-3774
1729-4061
Popis: The influence of hydrothermal treatment (grain moistening) and dehulling duration on the yield and quality of groats from different fractions of triticale grain was studied. Comparative analysis of groats yield and its culinary quality at different grain moisture, depending on its fractions, was performed. The degree of the influence of the studied factors on the yield and quality of triticale groats was determined. The influence of dehulling duration, the size of a triticale caryopsis and grain moisture content is reliable. These factors significantly influenced the groats yield and quality. In addition, the influence of the duration of grain dehulling was the highest. The highest groats yield was obtained at the dehulling duration of 20 s, the lowest – at dehulling for 180 s.The social survey was conducted and the main priorities for buyers of cereal products were established. It was proved that while choosing food, consumers pay the most attention to culinary characteristics of the finished product.It was established that it is optimal to dehull triticale grain for 100 s. The application of such parameters of treatment makes it possible to obtain the yield of whole groats of 88.8 % with the culinary quality of 6.7 points. The groats quality meets the requirements of DSTU 76992015 "Wheat Groats. Technical specifications".Based on the research, it was established that the separation of the triticale grain into fractions that differ in their geometric properties, in particular, thickness, is effective. The peculiarities of groats yield, depending on the triticale grain fraction, were determined. Application of hydrothermal treatment of triticale grain (moistening up to 14.0 %) makes it possible to increase the groats yield up to 88.7 %. The treatment of the fractions with grain thickness less than 2.4 mm ensures the groats yield up to 87.8 %. The groats yield during dehulling the grain, which has a thickness of more than 2.4 mm, is from 88.8 to 89.1 %.To produce the groats from triticale grain, it is advisable to use the grains that have a thickness of 2.8 mm or more. The optimum duration of dehulling is 100 s. To increase the overall culinary assessment by 1 point, it is recommended to increase the duration of dehulling a large grain up to 140 s. This method differs from the classical one by the fact that it uses a large grain fraction with the lower moisture content.The developed recommendations can be used by grain processing enterprises during processing triticale with the view to intensifying the production.
Исследовано влияние гидротермической обработки (увлажнения зерна) и продолжительности его шелушения на выход и качество крупы из зерна различных фракций тритикале. Проведен сравнительный анализ выхода крупы и её кулинарное качество при различной влажности зерна в зависимости от его фракций. Установлена степень влияния исследованных факторов на выход и качество крупы тритикалевой. Достоверным является влияние продолжительности шелушения, размера зерновок тритикале и влажности зерна. Эти факторы существенно влияли на выход и качество крупы. При этом влияние продолжительности шелушения зерна было наибольшим. Самый высокий выход крупы получено по продолжительности шелушения в течение 20 с, самые низкие – при шелушении 180 с.Проведены социальные исследования и установлены основные приоритеты для покупателей крупяных продуктов. Доказано, что наибольшие значение при выборе продуктов питания потребителями уделяется кулинарным характеристиками готового продукта.Установлено, что оптимально шелушить зерно тритикале в течение 100 с. Применение таких параметров обработки позволяет получить выход крупы целой 88,8 % с кулинарной качеством 6,7 балла. Качество крупы отвечает требованиям ДСТУ 76992015. «Крупы пшеничные. Технические условия ».На основе исследований установлено, что эффективным является разделение зерна тритикале на фракции, отличающиеся по геометрическими свойствами, в частности толщиной. Определены особенности выхода крупы в зависимости от фракции зерна тритикале. Применение гидротермической обработки зерна тритикале (увлажнение до 14,0 %) позволяет повысить выход крупы до 88,7 %. Обработка фракций, имеющих толщину зерна меньше 2,4 мм обеспечивает выход крупы до 87,8%. Выход крупы при шелушении зерна, что имеет толщину более 2,4 мм, составляет от 88,8 до 89,1 %.Для производства крупы из зерна тритикале целесообразно использовать зерно, которое имеет толщину 2,8 мм и более. Оптимальная продолжительность шелушения составляет 100 с. Для повышения общей кулинарной оценки на 1 балл рекомендуется увеличивать продолжительность шелушения крупного зерна до 140 с. Отличие от классического способа заключается в использовании крупной фракции зерна с более низкой его влажностью.Разработанные рекомендации могут быть использованы на зерноперерабатывающих предприятиях при переработке тритикале для интенсификации производства
Досліджено вплив водотеплового оброблення (зволожування зерна) та тривалості лущення на вихід і якість крупи із зерна різних фракцій тритикале. Проведено порівняльний аналіз виходу крупи і кулінарну її якість за різної вологості зерна залежно від його фракцій. Встановлено ступінь впливу досліджених чинників на вихід і якість крупи тритикалевої. Достовірним є вплив тривалості лущення, розміру зернівок тритикале та вологості зерна. Ці чинники істотно впливали на вихід і якість крупи. При цьому вплив тривалості лущення зерна був найбільшим. Найвищий вихід крупи отримано за тривалості лущення впродовж 20 с, найнижчі – за лущення 180 с.Проведено соціальні дослідження та встановлено основні приорітети для покупців круп’яних продуктів. Доведено, що найбільше значеня під час вибору продуктів харчування споживачами приділяється кулінарним характеристиками готового продукту.Встановлено, що оптимально лущити зерно тритикале впродовж 100 с. Застосування таких параметрів оброблення дозволяє отримати вихід крупи цілої 88,8 % з кулінарною якістю 6,7 бала. Якість крупи відповідає вимогам ДСТУ 76992015. «Крупи пшеничні. Технічні умови».На основі досліджень встановлено, що ефективним є розділення зерна тритикале на фракції, що відрізняються за геометричними властивостями, зокрема товщиною. Визначено особливості виходу крупи залежно від фракції зерна тритикале. Застосування водотеплового оброблення зерна тритикале (зволожування до 14,0 %) дозволяє підвищити вихід крупи до 88,7 %. Оброблення фракцій, що мають товщину зерна меншу 2,4 мм забезпечує вихід крупи до 87,8 %. Вихід крупи під час лущення зерна, що має товщину більше 2,4 мм становить від 88,8 до 89,1 %.Для виробництва крупи із зерна тритикале доцільно використовувати зерно, що має товщину 2,8 мм і більше. Оптимальна тривалість лущення становить 100 с. Для підвищення загальної кулінарної оцінки на 1 бал рекомендовано збільшувати тривалість лущення крупного зерна до 140 с. Відмінність від класичного способу полягає у використанні крупної фракції зерна з нижчою його вологістю.Розроблені рекомендації можуть бути використані зернопереробними підприємствами під час перероблення тритикале для інтенсифікації виробництва
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: