ЗАКОНОМІРНОСТІ СТРУКТУРОУТВОРЕННЯ В ТЕХНОЛОГІЇ ДЕСЕРТІВ
| Autor: | Sabadosh, Ganna, Gavrilko, Petr |
|---|---|
| Jazyk: | ukrajinština |
| Rok vydání: | 2019 |
| Předmět: |
berry prefabricated
structurant carrageenan wild berries desserts specific texture prescription ingredients ягідний напівфабрикат структуроутворювач карагінан дикорослі ягоди десерти визначена консистенція рецептурні компоненти ягодный полуфабрикат структурообразователь каррагинан дикорастущие ягоды десерты определенная консистенция рецептурные компоненты УДК 544.971.2 |
| Zdroj: | Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Інноваційні дослідження у наукових роботах студентів; № 15 (2019): Вісник Національного Технічного Університету «ХПІ». Серія: Інноваційні дослідження у наукових роботах студентів; 31-35 Bulletin of the National Technical University "KhPI". Series: Innovation researches in students’ scientific work; № 15 (2019): Bulletin of the National Technical University "KhPI". Series: Innovation researches in students’ scientific work; 31-35 |
| ISSN: | 2220-4784 2663-8738 |
| Popis: | The paper describes and analyzes the technologies of dessert products with a jelly-like structure, discusses the theoretical background for using a structurant in the technology of dessert products with a jelly-like structure, in particular, kappa-carrageenan – berry prefabricated, structurant, from wild berries for desserts with specific texture and prescription ingredients. The technology of berry semi-finished product from wild berries of the Transcarpathian region was modeled for use in the composition of dessert products, the concentration of sugar is scientifically grounded to increase the strength of model gels. It is confirmed that galactomannans exhibit synergism with kappa-carrageenan, which allows to regulate not only the strength of gels, but also syneresis. В работе охарактеризована и проведен анализ технологий десертной продукции с гелеобразной структурой, рассмотрены теоретические предпосылки использования структурообразователя в технологии десертной продукции с гелеобразной структурой, в частности, каппа-карагинан. Проведено моделирование технологии ягодного полуфабриката из дикорастущих ягод Закарпатского региона для использования в составе десертной продукции, научно обоснованно концентрацию сахара для повышения прочности модельных гелей. В роботі надано характеристику та проведено аналіз технологій десертної продукції з гелеподібною структурою, розглянуто теоретичні передумови використання структуроутворювача в технології десертної продукції з гелеподібною структурою, зокрема, капа-карагінану. Проведено моделювання технології ягідного напівфабрикату з дикорослих ягід Закарпатського регіону для використання в складі десертної продукції, науково обґрунтовано концентрацію цукру для підвищення міцності модельних гелів. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|