Вплив структури деяких видів наповнювачів, введених до рецептури йогурту, на зміни його реологічних показників

Autor: Samilyk, Maryna, Helikh, Anna, Ryzhkova, Taisia, Bolgova, Natalia, Nazarenko, Yuliya
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 2, № 11 (104) (2020): Technology and Equipment of Food Production; 46-51
Восточно-Европейский журнал передовых технологий; Том 2, № 11 (104) (2020): Технологии и оборудование пищевых производств; 46-51
Східно-Європейський журнал передових технологій; Том 2, № 11 (104) (2020): Технології та обладнання харчових виробництв; 46-51
ISSN: 1729-3774
1729-4061
Popis: The data set is obtained regarding changes in viscosity, water-holding capacity, active and titrated acidity of yogurts using natural fillers. The possibility of using vegetable fillers with different types of structure (powder, solid and pasty) in the technology of yogurt is analyzed. The studies are relevant in view of improving the quality of yogurts and giving them the status of natural ones due to removing stabilizers, flavors and aromatic additives from their composition. In addition, the introduction fillers into the recipe of yogurts, as a rule, leads to a deterioration of their rheological parameters: a decrease in viscosity, separation of whey and deterioration of the taste properties of the product. This causes an increase in the amount of flavors and stabilizers introduced into their composition, which negatively affects the population of “living microflora” and the biological value of the product. It is found that all the fillers (strawberry powder, candied beets and strawberry jam) had no negative effect on the fermentation process. The influence of dietary fibers that are part of fillers (candied beets, strawberry powder and strawberry jam) on the rheological properties of the product is investigated. Changes in viscosity, water-holding capacity, active and titrated acidity of yogurts with different types of fillers were determined and analyzed immediately after production and during storage. The positive effect of pectin-containing fillers on the hydrophilic properties of yogurts, which increase the water-holding capacity of the product by 2–3 %, is experimentally shown. Based on the data obtained, the feasibility of using the proposed types of fillers, namely strawberry powder and candied beets, in yogurt production without the use of stabilizers, flavors and other food additives is proved. Storage capacity is found, yogurts are developed and shelf life specified in the regulatory documents is determined
Получен комплекс данных по изменению вязкости, влагоудерживающей способности, активной и титруемой кислотности йогуртов с использованием натуральных наполнителей. Проанализирована возможность использования в технологии йогуртов овощных наполнителей с различными типами структуры (порошкообразной, твердой и пастообразной). Проведенные исследования актуальны, учитывая повышение качества йогуртов и предоставления им статуса натуральных, благодаря изъятию из их состава стабилизаторов, вкусовых и ароматических добавок. Кроме этого, введение в рецептуру йогуртов наполнителей, как правило, приводит к ухудшению их реологических показателей: уменьшение вязкости, отделение сыворотки и ухудшение вкусовых свойств продукта. Это обусловливает увеличение количества введенных в их состав вкусо-ароматических веществ и стабилизаторов, что негативно отражается на уменьшении популяции «живой микрофлоры», ухудшении биологической ценности продукта. Установлено, что все наполнители (клубничный порошок, свекольный цукаты и клубничный джем) не имели негативного влияния на процесс сквашивания. Исследовано влияние пищевых волокон, входящих в состав наполнителей (цукаты из свеклы, клубничный порошок и клубничное варенье) на реологические свойства продукта. Изменения вязкости, содержания влаги, активной и титрований кислотности йогуртов с разными типами наполнителей определяли и анализировали сразу после изготовления и при хранении. Экспериментально показано положительное влияние пектинсодержащих наполнителей на гидрофильные свойства йогуртов, которые повышают влагоудерживающую способность продукта на 2–3 %. На основании полученных данных была доказана целесообразность использования предложенных видов наполнителей, а именно клубничного порошка и свекольных цукатов, в производстве йогуртов без использования стабилизаторов, ароматизаторов и других пищевых добавок. Установлена емкость хранения, разработаны йогурты и срок хранения, определенный в нормативных документах
Отримано комплекс даних щодо зміни в’язкості, вологоутримувальної здатності, активної та титрованої кислотності йогуртів з використанням натуральних наповнювачів. Проаналізовано можливість використання в технології йогуртів овочевих наповнювачів з різними типами структури (порошкоподібної, твердої та пастоподібної). Проведені дослідження є актуальними, з огляду на підвищення якості йогуртів та надання їм статусу натуральних, завдяки вилученню з їх складу стабілізаторів, смакових та ароматичних добавок. Крім цього, введення до рецептури йогуртів наповнювачів, як правило, призводить до погіршення їх реологічних показників: зменшення в'язкості, відділення сироватки та погіршення смакових властивостей продукту. Це обумовлює збільшення кількості введених до їх складу смако-ароматичних речовин та стабілізаторів, що негативно відбивається на зменшенні популяції «живої мікрофлори», погіршенні біологічної цінності продукту. Встановлено, що всі наповнювачі (полуничний порошок, бурякові цукати та полуничний джем) не мали негативного впливу на процес сквашування. Досліджено вплив харчових волокон, що входять до складу наповнювачів (цукати з буряка, полуничний порошок та полуничне варення) на реологічні властивості продукту. Зміни в'язкості, утримування вологи, активної та титрованої кислотності йогуртів з різними типами наповнювачів визначали та аналізували відразу після виготовлення та під час зберігання. Експериментально показано позитивний вплив пектиновмісних наповнювачів на гідрофільні властивості йогуртів, які підвищують вологоутримувальну здатність продукту на 2–3 %. На підставі отриманих даних було доведено доцільність використання запропонованих видів наповнювачів, а саме полуничного порошку та бурякових цукатів, у виробництві йогуртів без використання стабілізаторів, ароматизаторів та інших харчових добавок. Встановлено ємність зберігання, розроблені йогурти та термін зберігання, визначений у нормативних документах
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: