Виявлення особливостей формування властивостей плавленого сиру з дикою цибулею

Autor: Alimardanova , Mariam, Tlevlessova, Dinara, Bakiyeva, Venera, Akpanov, Zhandos
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Vol. 4 No. 11(112) (2021): Technology and Equipment of Food Production; 73-81
Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 4 № 11(112) (2021): Технологии и оборудование пищевых производств; 73-81
Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 4 № 11(112) (2021): Технології та обладнання харчових виробництв; 73-81
ISSN: 1729-3774
1729-4061
Popis: Processed cheeses belong to food products of high nutritional and biological value. Bioflavonoids, which are widespread in higher plants and have a number of unique properties, are practically not found in traditional processed cheese chunks. Quercetin is most commonly found in plant flavonoids. Most studies have confirmed the following basic biological properties of quercetin: immunostimulating effect (increases the activity of phagocytes, T- and B-lymphocytes; increases the production of antibodies, reduces the manifestations of secondary immunodeficiency, the incidence of viral infections); oncoprotective effect due to a decrease in the damaging effect of oxygen radicals on the genetic apparatus; antioxidant protection; positive effect in cardiovascular diseases, etc. The cheapest, most bioavailable and frequently used plant raw materials are onions, which also contain bioflavonoids. The article explores the use of wild onions in the creation of functional processed cheese. In connection with the spread of coronavirus infection, it is necessary to strengthen the body's immunity with the help of nutrition. The experiments carried out have established the quantitative presence of flavonoids, vitamin K in processed cheese with wild onions. Inulin and saponins were found in the composition of wild onions, which also proves the advisability of using wild onions in food. The research results on the development of a technology for a new processed cheese and a method of adding wild onion filler in different variations: fresh and in the form of a powder are presented. It was found that fresh addition of Allium odorum imparts a sharp onion aroma, and when dried it imparts a slightly chalky aroma to the final product. The positive effect of the vegetable filler on the shelf life of processed cheese has been proven.
Плaвленые cыpы oтнocятcя к пpoдуктaм питaния выcoкoй пищевoй и биoлoгичеcкoй ценнocти. В традиционных ломтевых плавленых сырах практически не найдены биофлавоноиды, широко распространенные в высших растениях и обладающие рядом уникальных свойств. В растительных флавоноидах чаще всего встречается кверцетин. Большинство исследований подтвердили следующие основные биологические свойства кверцетина: иммуностимулирующее влияние (увеличивает активность фагоцитов, Т- и В-лимфоцитов; повышает продукцию антител, снижает проявления вторичного иммунодефицита, заболеваемость вирусными инфекциями); онкопротекторный эффект из-за снижения повреждающего воздействия кислородных радикалов на генетический аппарат; антиоксидантная защита; положительное воздействие при сердечно–сосудистых заболеваниях и др. Наиболее дешевым, биодоступным и часто используемым растительным сырьем являются луки, также содержащие биофлавоноиды. В статье исследовано использование диких луков при создании плавленых сыров функционального назначения. В связи с распространением короновирусной инфекции необходимо усиление иммунитета организма при помощи питания. Проведенные эксперименты установили количественное наличие флавоноидов, витамина K в плавленом сыре с дикими луками. В составе диких луков обнаружены инулин и сапонины, что так же доказывает целесообразность использования диких луков в продуктах питания. Приведены результаты исследований по разработке технологии нового плавленого сыра и способа внесения наполнителя из дикого лука в разных вариациях: в свежем виде и в виде порошка. Обнаружено, что добавление в свежем виде Allium оdоrum придает резкий луковый аромат, в высушенном виде придает слабочесночный аромат конечному продукту. Доказано положительное влияние растительного наполнителя на сроки хранения плавленых сыров
Плавлені сири відносяться до продуктів харчування високої харчової та біологічної цінності. У традиційних скибкових плавлених сирах практично не знайдені біофлавоноїди, які широко поширені в вищих рослинах і володіють рядом унікальних властивостей. У рослинних флавоноїдів найчастіше зустрічається кверцетин. Більшість досліджень підтвердили наступні основні біологічні властивості кверцетину: імуностимулюючий вплив (збільшує активність фагоцитів, Т- і В-лімфоцитів, підвищує продукцію антитіл, знижує прояви вторинного імунодефіциту, захворюваність на вірусні інфекції); онкопротекторний ефект через зниження шкідливого впливу кисневих радикалів на генетичний апарат; антиоксидантний захист; позитивний вплив при серцево-судинних захворюваннях та ін. Найбільш дешевою, біодоступною та часто використовуваною рослинною сировиною є цибуля, що також містить біофлавоноїди. У роботі досліджено використання дикої цибулі при створенні плавлених сирів функціонального призначення. У зв'язку з поширенням коронавірусної інфекції необхідне посилення імунітету організму за допомогою харчування. Проведені експерименти встановили кількісну наявність флавоноїдів, вітаміну K в плавленому сирі з дикою цибулею. У складі дикої цибулі виявлені інулін і сапоніни, що так само доводить доцільність використання дикої цибулі в продуктах харчування. Наведено результати досліджень з розробки технології нового плавленого сиру та способу внесення наповнювача з дикою цибулею в різних варіаціях: в свіжому вигляді та у вигляді порошку. Виявлено, що додавання у свіжому вигляді Allium оdоrum надає різкий цибулевий аромат, у висушеному вигляді надає слабочасниковий аромат кінцевого продукту. Доведено позитивний вплив рослинного наповнювача на терміни зберігання плавлених сирів
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: