Studying the effect of formulation components on the physical-chemical properties of sweet sauces that contain physically-modified starches

Autor: Andreeva, Svetlana, Kolesnikova, Marina, Pyvovarov, Yevgen, Khaustova, Tetyana, Dikhtyar, Aliona
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2019
Předmět:
Zdroj: Східно-Європейський журнал передових технологій; Том 5, № 11 (101) (2019): Технології та обладнання харчових виробництв; 66-73
Восточно-Европейский журнал передовых технологий; Том 5, № 11 (101) (2019): Технологии и оборудование пищевых производств; 66-73
Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 5, № 11 (101) (2019): Technology and Equipment of Food Production; 66-73
ISSN: 1729-3774
1729-4061
Popis: We have defined reference indicators for the consistency of sweet sauces depending on the content of starches, which has become a prerequisite for the development of a formulation for sweet sauces using physically-modified starches.The influence of formulation components (the type and content of physically-modified starches, fruit and berry raw materials, sugar content) has been examined on the physical-chemical and structural-mechanical properties of model fruit and berry systems, which predetermines a possibility to regulate the rheological characteristics of sweet sauces. It has been established that the effective viscosity is increased with an increase in the concentration of physically-modified starches from the "Prime" and "Endura" series. Based on the rheological study into fruit-and-berry model systems, the rational ranges of content of the physically-modified starches have been determined for dressings, toppings, dips, and fillings. Thus, to obtain dressings based on a fruit and berry puree or concentrated juice, the content of starch "Prime" should be from 0.5 % to 1.5 %, starch "Endura" – 1.5....3.0 %. To prepare toppings, the rational content range of starch "Prime" in the system should vary from 3.0 % to 5.5 %.For fillings, dips, which have a denser consistency with a "short" texture, the content of starch should be about 7.0 %.During an experimental study, the rational range of white sugar concentration for sweet sauces has been determined. Thus, the concentration of white sugar exceeding 15 % leads to forming viscous-fluid elastic systems suitable for toppings. It was established that at concentration of 20 % the consistency is viscous-dense, characteristic of the consistency of dip sauces. It was found that further increase in the concentration of sugar from 25 to 30 % leads to forming a gel-like elastic consistency.The rheological indicators of model fruit and berry systems at different content of starch during long-term storage (90 days) have been examined. The terms of storing sweet sauces have been defined.A research was carried out to determine the stable indicators for sweet sauces during a "freezing-thawing" cycle
Определены эталонные показатели консистенции соусов сладких в зависимости от содержания крахмалов, что стало предпосылкой разработки рецептурного состава соусов сладких с использованием крахмалов физической модификации.Исследовано влияние рецептурных компонентов (вид и содержание крахмалов физической модификации, плодово-ягодного сырья, содержание сахара) на физико-химические и структурно-механические свойства модельных плодово-ягодных систем, что обусловило возможность регулирования реологических характеристик сладких соусов. Определено, что по увеличению содержания крахмалов физической модификации серии «Prime», «Endura» эффективная вязкость повышается. Согласно реологическим исследованиям плодово-ягодных модельных систем, определены рациональные диапазоны содержания крахмалов физической модификации для дрессингов, топингов, дипов и начинок. Так, для получения дрессингов на основе плодово-ягодного пюре или сока концентрированного содержание крахмала «Prime» должно составлять от 0,5 % до 1,5 %, крахмал «Endura» - 1,5 ... .3,0 %. Для получения топингов рациональный диапазон содержания крахмала «Prime» в системе должно составлять от 3,0 % до 5,5 %. Для начинок, дипив, имеющих более густую консистенцию с «короткой» текстурой, содержание крахмала должно составлять около 7,0 %.Во время экспериментальных исследований определен рациональный диапазон концентрации сахара белого для соусов сладких. Так, при концентрации сахара белого более 15 % образуются вязко-текучие упругие системы, подходящие для топингов. Установлено, что при концентрации 20 %, консистенция является вязко-густой, характеризующееся консистенцией соусов дип. Доказано, что дальнейшее увеличение концентрации сахара с 25 до 30 % приводит к образованию гелеобразной упругой консистенции.Исследованы реологические показатели модельных плодово-ягодных систем по различным содержанием крахмалов во время длительного хранения (90 суток). Определены сроки хранения соусов сладких.Проведено исследование для определения постоянных показателей соусов сладких во время цикла «замораживания-размораживания»
Визначено еталонні показники консистенції соусів солодких в залежності від вмісту крохмалів, що стало передумовою розробки рецептурного складу соусів солодких із використанням крохмалів фізичної модифікації.Досліджено вплив рецептурних компонентів (вид та вміст крохмалів фізичної модифікації, плодово-ягідної сировини, вміст цукру) на фізико-хімічні та структурно-механічні властивості модельних плодово-ягідних систем, що обумовлює можливість регулювання реологічних характеристик солодких соусів. Визначено, що зі збільшення концентрації крохмалів фізичної модифікації серії «Prime», «Endura» ефективна в’язкість підвищується. Згідно з реологічних досліджень плодово-ягідних модельних систем, визначено раціональні діапазони вмісту крохмалів фізичної модифікації для дресінгів, топінгів, діпів та начинок. Так, для одержання дресінгів на основі плодово-ягідного пюре або соку концентрованого, вміст крохмалю «Prime» повинен становити від 0,5 % до 1,5 %, крохмаль «Endura» – 1,5….3,0 %. Для одержання топінгів раціональний діапазон вмісту крохмалю «Prime» в системі повинен становити від 3,0 % до 5,5 %.Для начинок, дипів, що мають більш густу консистенцію з «короткою» текстурою, вміст крохмалю повинен становити близько 7,0 %.Під час експериментальних досліджень визначено раціональний діапазон концентрації цукру білого для соусів солодких. Так, за концентрації цурку білого більше 15 % утворюються в’язко-текучі пружні системи, що підходять для топінгів. Установлено, що за концентрації 20 %, консистенція є в’язко-густою, що характеризується консистенцією соусів дип. Досліджено, що подальше збільшення концентрації цукру з 25 до 30 % призводить до утворення гелеподібної пружної консистенції.Досліджено реологічні показники модельних плодово-ягідних систем за різним вмістом крохмалю під час тривалого зберігання (90 діб). Визначено терміни зберігання соусів солодких.Проведено дослідження для визначення сталих показників соусів солодких під час циклу «заморожування-розморожування»
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: