Development of recipe composition of bread with the inclusion of juniper using mathematical modeling and assessment of its quality

Autor: Ibraimova, Saniya, Uazhanova, Raushangul, Mardar, Maryna, Serikbaeva, Ayana, Tkachenko, Nataliia, Zhygunov, Dmytro
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 6, № 11 (108) (2020): Технології та обладнання харчових виробництв; 6-16
Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 6, № 11 (108) (2020): Технологии и оборудование пищевых производств; 6-16
Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 6, № 11 (108) (2020): Technology and Equipment of Food Production; 6-16
ISSN: 1729-3774
1729-4061
Popis: In order to determine the influence of juniper fruits (Juniperus communis L) on the formation of bread quality, the optimization of the component composition of a new product with increased nutritional value was carried out. To optimize the recipe composition, the response surface methodology was used. The maximum value of the complex indicator of the quality of new bread is noted when the mass fraction of sodium chloride is 1.45 % and the mass fraction of crushed juniper fruits is 3.17 %. According to the developed recipe, prototypes of the product were developed and the main quality indicators were determined. Based on the analysis of the chemical composition, it was found that bread with the inclusion of 3 % crushed juniper fruits is characterized by an increased content of protein, fiber, vitamins, micro- and macroelements compared to the control sample.The influence of juniper on microbiological parameters and shelf life of the finished product was established. The new type of fortified bread with the addition of 3 % crushed juniper fruits can be stored without changing the quality indicators for up to 72 hours, which exceeds the same indicator of the control bread sample.In the course of the study, the influence of juniper on the antioxidant activity and safety indicators of bread was determined. The inclusion of crushed juniper fruits in the bread made it possible to double the antioxidant activity compared to the control sample, which is 15.5 and 7.5 mg/100 g, respectively. In terms of safety indicators, the developed bread fully meets the requirements of regulatory documents.The results obtained make it possible to recommend for production a new type of fortified bread with increased nutritional value with the inclusion of crushed juniper fruits in its recipe, which will expand the range of health products
З метою визначення впливу плодів ялівцю (Juniperus communis L) на формування якості хліба проведена оптимізація компонентного складу нового продукту підвищеної харчової цінності. Для оптимізації рецептурного складу використана методологія поверхні відгуку. Максимальне значення комплексного показника якості нового хліба відзначається при масової частки кухонної солі 1,45 % і масової частки подрібнених плодів ялівцю 3,17 %. За розробленою рецептурою вироблені дослідні зразки продукту та визначено основні показники якості. На основі аналізу хімічного складу встановлено, що хліб з включенням 3 % подрібнених плодів ялівцю характеризується підвищеним у порівнянні з контрольним зразком вмістом білка, клітковини, вітамінів, мікро- і макроелементів.Встановлено вплив ялівцю на мікробіологічні показники і термін зберігання готового продукту. Новий вид збагаченого хліба з додаванням 3 % подрібнених плодів ялівцю може зберігатися без зміни показників якості до 72 годин, що перевищує аналогічний показник контрольного зразка хліба.В ході дослідження визначено вплив ялівцю на антиоксидантну активність і показники безпечності хліба. Включення до складу хліба подрібнених плодів ялівцю дозволило підвищити антиоксидантну активність у два рази у порівнянні з контрольним зразком, що становить 15,5 і 7,5 мг/100 г відповідно. За показниками безпечності розроблений хліб повністю відповідає вимогам нормативної документації.Отримані результати дозволяють рекомендувати до виробництва новий вид збагаченого хліба підвищеної харчової цінності з включенням в його рецептуру подрібнених плодів ялівцю, що дозволить розширити асортимент продукції оздоровчого призначення
С целью определения влияния плодов можжевельника (Juniperus communis L) на формирование качества хлеба проведена оптимизация компонентного состава нового продукта повышенной пищевой ценности. Для оптимизации рецептурного состава использована методология поверхности отклика. Максимальное значение комплексного показателя качества нового хлеба отмечается при массовой доли поваренной соли 1,45% и массовой доли измельченных плодов можжевельника 3,17%. По разработанной рецептуре выработаны опытные образцы продукта и определены основные показатели качества. На основе анализа химического состава установлено, что хлеб с включением 3% измельченных плодов можжевельника характеризуется повышенным по сравнению с контрольным образцом содержанием белка, клетчатки, витаминов, микро- и макроэлементов.Установлено влияние можжевельника на микробиологические показатели и срок хранения готового продукта. Новый вид обогащенного хлеба с добавлением 3% измельченных плодов можжевельника может храниться без изменения показателей качества до 72 часов, что превышает аналогичный показатель контрольного образца хлеба.В ходе исследования определено влияние можжевельника на антиоксидантую активность и показатели безопасности хлеба. Включение в состав хлеба измельченных плодов можжевельника позволило повысить антиоксидантую активность в два раза по сравнению с контрольным образцом, что составляет 15,5 и 7,5 мг/100г соответственно. По показателям безопасности разработанный хлеб полностью отвечает требованиям нормативной документации.Полученные результаты позволяют рекомендовать к производству новый вид обогащенного хлеба повышенной пищевой ценности с включением в его рецептуру измельченных плодов можжевельника, что позволит расширить ассортимент продукции оздоровительного назначенияС целью определения влияния плодов можжевельника (Juniperus communis L) на формирование качества хлеба проведена оптимизация компонентного состава нового продукта повышенной пищевой ценности. Для оптимизации рецептурного состава использована методология поверхности отклика. Максимальное значение комплексного показателя качества нового хлеба отмечается при массовой доли поваренной соли 1,45% и массовой доли измельченных плодов можжевельника 3,17%. По разработанной рецептуре выработаны опытные образцы продукта и определены основные показатели качества. На основе анализа химического состава установлено, что хлеб с включением 3% измельченных плодов можжевельника характеризуется повышенным по сравнению с контрольным образцом содержанием белка, клетчатки, витаминов, микро- и макроэлементов.Установлено влияние можжевельника на микробиологические показатели и срок хранения готового продукта. Новый вид обогащенного хлеба с добавлением 3% измельченных плодов можжевельника может храниться без изменения показателей качества до 72 часов, что превышает аналогичный показатель контрольного образца хлеба.В ходе исследования определено влияние можжевельника на антиоксидантую активность и показатели безопасности хлеба. Включение в состав хлеба измельченных плодов можжевельника позволило повысить антиоксидантую активность в два раза по сравнению с контрольным образцом, что составляет 15,5 и 7,5 мг/100г соответственно. По показателям безопасности разработанный хлеб полностью отвечает требованиям нормативной документации.Полученные результаты позволяют рекомендовать к производству новый вид обогащенного хлеба повышенной пищевой ценности с включением в его рецептуру измельченных плодов можжевельника, что позволит расширить ассортимент продукции оздоровительного назначения
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: