| Popis: |
Статья посвящена решению проблемы повышения качества зернового хлеба, который, благодаря высокому содер-жанию пищевых волокон, можно отнести к продуктам функционального назначения. Показано, что невысокое качестводанного хлеба обусловлено низкой газообразующей способностью при одновременно высокой активности ферментов зер-новой массы, способствующих гидролизу большинства содержащихся в нем углеводов и белковых веществ, что приводит кухудшению структурно-механических свойств зернового теста в процессе его замеса, брожения и разделки.Для улучшения и стабилизации структурно-реологических свойств теста из диспергированной зерновой массы обо-снована целесообразность использования побочных продуктов переработки крупяных культур – муки из крошки пшеничных или овсяных хлопьев, ферментативный комплекс которых в ходе их получения инактивирован. Исследование реологическихи поверхностных свойств теста на основе зерновых смесей показало, что внесение муки из крошки хлопьев в состав зерно-вой массы, в результате снижения автолитической активности смесей, способствует менее интенсивному снижениюэффективной вязкости теста при брожении. Уменьшение адгезионного напряжения полуфабрикатов обусловлено сниже-нием содержания свободной влаги в тесте и скорости диффузии молекул в микропоры контактирующей поверхностивследствие повышения водопоглотительной способности зерновой смеси. Использование зерновых смесей способствовалоповышению газообразования в тесте, что, вероятно, связано с наличием в муке из крошки хлопьев клейстеризованногокрахмала, который более податлив действию амилолитических ферментов диспергированной зерновой массы.На основе сравнительного анализа качества полуфабрикатов и готовых изделий обоснованы способы приготовле-ния теста на основе зерновых смесей при использовании сильного зерна пшеницы. Установлено, что использование смесейиз диспергированной зерновой массы и муки из крошки хлопьев в соотношении 75:25 при приготовлении хлеба на густойопаре и безопарным ускоренным способом на концентрированной молочнокислой закваске способствует повышению фор-моустойчивости, удельного объема хлеба на зерновой основе и получению изделий правильной формы с хорошо развитойструктурой пористости, без подрывов и трещин. На основании проведенных исследований разработан проект норматив-ной документация на новые виды зернового хлеба, технология которых апробирована в производственных условиях. |
