Managing safety of the developed cakes made from organic raw materials with improved fattyacid composition
| Autor: | Tkachenko, Alina, Syrokhman, Ivan, Basova, Yulia, Kobischan, Anna, Artemenko, Anna, Kovalchuk, Khrystyna, Kalashnyk, Olena, Katruk, Mariia, Zakharchyn, Roman, Havrylyshyn, Volodymyr |
|---|---|
| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2020 |
| Předmět: |
safety management system
fat-acid composition flour confectionery content of toxic elements система управления безопасностью жирнокислотный состав мучные кондитерские изделия микробиологические показатели содержание токсичных элементов система управління безпечністю жирнокислотний склад борошняні кондитерські вироби вміст токсичних елементів food and beverages UDC 664.681 |
| Zdroj: | Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 1, № 11 (103) (2020): Technology and Equipment of Food Production; 66-74 Восточно-Европейский журнал передовых технологий; Том 1, № 11 (103) (2020): Технологии и оборудование пищевых производств; 66-74 Східно-Європейський журнал передових технологій; Том 1, № 11 (103) (2020): Технології та обладнання харчових виробництв; 66-74 |
| ISSN: | 1729-3774 1729-4061 |
| Popis: | This paper reports two cake formulations, "Kosmyk" and "Lunik", created by using the principles of the HACCP system, which make it possible to control the safety of devised flour-based products prepared from organic raw materials. The "Kosmyk" cake formulation includes such organic raw materials as rice flour, milled ginger, lemongrass powder, coconut sugar, butter, and sea buckthorn oil, chicken egg mélange, chokeberry jam. The "Lunik" cake formulation includes rice flour in combination with spelt flour, lemongrass powder, coconut sugar, butter, and sea buckthorn oil, chicken egg mélange, organic blackberry jam. The devised products have high organoleptic properties, confirmed by the relevant research. The microbiological and toxicological indicators of the finished products safety have been defined. They do not exceed permissible limits. Since the fat base has been replaced in the developed samples compared to the control formulation, the fatty acid composition of the products has been investigated. The content of saturated fatty acids in both samples decreased by almost twice, whereas the content of monounsaturated fatty acids increased by 1.78 times in the "Kosmyk" sample, and by 1.8 times in the "Lunik" sample. The content of polyunsaturated fatty acids increased by 2.08 times in both samples. The products' fatty acid composition was compared to the composition of "perfect lipid". A block-diagram of production has been constructed, which serves the basis for analysis of hazardous factors. The hazardous factors in the production of flour confectionery products have been analyzed. It has been proposed to use daily safety sheets. The ranking system has been developed to select suppliers.These results indicate that the use of organic raw materials in the production of cakes makes it possible to expand the existing range of flour-based confectionery products. Adding unconventional oils to the lipid base of a product allows the improvement in the fat-acid composition. The obtained results could be applied by the confectionery industry to manufacture new products and to implement a food safety management system С целью управления безопасностью разработанных мучных изделий из органического сырья, используя принципы системы НАССР, созданы две рецептуры пирожных «Космик» и «Луник». В рецептуре пирожного «Космик» использована органическое сырье: мука рисовая, имбирь молотый, порошок лемонграсса, сахар коксовый, масло сливочное и облепиховое масло, меланж куриных яиц, варенье черноплодной рябины. В рецептуре пирожные «Луник» использовано мука рисовая в сочетании с мукой из спельты, порошок лемонграсса, сахар кокосовый, масло сливочное и облепиховое масло, меланж куриных яиц, варенье из ежевики органическое. разработанные продукты имеют высокие органолептические свойства, что подтверждено соответствующими исследованиями. Исследованы микробиологические и токсикологические показатели безопасности готовых изделий, не превышают допустимых пределов. Поскольку в разработанных образцах была заменена жировая основа по сравнению с контрольной рецептурой, был исследован жирнокислотный состав изделий. Содержание насыщенных жирных кислот в обоих образцах уменьшился почти вдвое, тогда как содержание мононенасыщенных жирных кислот выросло в образце «Космик» в 1,78 раза, а в образце «Луник», а в 1,8 раза. Увеличилось содержание полиненасыщенных жирных кислот в 2,08 раза в обоих образцах. Составлена блок-схему производства, которая является базой для анализа опасных факторов. Жирнокислотный состав изделий сравнен с «идеальным липидом». Предложено использование ежедневных листов безопасности для ведения операционных записей. Для отбора поставщиков предложена система ранжирования.Эти результаты указывают на то, что использование органического сырья в производстве пирожных позволяет расширить существующий ассортимент мучных кондитерских изделий. Добавление к липидной основе облепихового масла позволяет улучшить жирнокислотный состав изделий. Полученные результаты могут использовать предприятия кондитерской промышленности с целью производства новых видов продукции и внедрения системы управления безопасностью пищевых продуктов органічної сировини, використовуючи принципи системи НАССР, створені дві рецептури тістечок «Космік» та «Лунік». У рецептурі тістечка «Космік» застосована органічна сировина: борошно рисове, імбир молотий, порошок лемонграсу, цукор кокосовий, масло вершкове та обліпихова олія, меланж курячих яєць, варення чорноплідної горобини. У рецептурі тістечка «Лунік» використано борошно рисове у поєднанні із борошном зі спельти, порошок лемонграсу, цукор кокосовий, масло вершкове та обліпихова олія, меланж курячих яєць, варення з ожини органічне. Розроблені продукти мають високі органолептичні властивості, що підтверджено відповідними дослідженнями. Визначені мікробіологічні та токсикологічні показники безпечності готових виробів. Вони не перевищують допустимих меж. Оскільки у розроблених зразках замінено жирову основу у порівнянні з контрольною рецептурою, було досліджено жирнокислотний склад виробів. Вміст насичених жирних кислот в обох зразках зменшився майже вдвічі, тоді як вміст мононенасичених жирних кислот зріс у зразку «Космік» в 1,78 рази, а у зразку «Лунік» у 1,8 рази. Збільшився вміст поліненасичених жирних кислот у 2,08 рази у обох зразках. Жирнокислотний склад виробів порівняно зі складом «ідеального ліпіду». Складено блок-схему виробництва, яка є базою для аналізу небезпечних факторів. Проаналізовані небезпечні фактори виробництва борошняних кондитерських виробів. Запропоноване використання щоденних листів безпечності. Для відбору постачальників розроблена система ранжування.Ці результати вказують на те, що використання органічної сировини у виробництві тістечок дає змогу розширити існуючий асортимент борошняних кондитерських виробів. Додавання до ліпідної основи виробу нетрадиційних олій дає змогу поліпшити жирнокислотний склад. Отримані результати можуть використовувати підприємства кондитерської промисловості з метою виробництва нових видів продукції та впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|