Розробка методу вимірювання пористості хлібобулочних виробів за аналізом цифрового зображення

Autor: Petrusha, Oksana, Daschynska, Olga, Shulika, Alina
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2017
Předmět:
Zdroj: Technology audit and production reserves; Том 2, № 3(40) (2018): Chemical Engineering; 61-66
Technology audit and production reserves; Том 2, № 3(40) (2018): Хімічна інженерія; 61-66
Technology audit and production reserves; Том 2, № 3(40) (2018): Химическая инженерия; 61-66
ISSN: 2226-3780
2312-8372
Popis: Bakery products are an integral part of nutrition, so measuring their quality forms the conditions for a more stable operation of the enterprise. One of these indicators is porosity, which determines the structure of the product, volume, level of digestibility. The size of the pores of bread depends on the grade of flour used or their mixture, the level of good practice in carrying out technological processes. The object of the study is a method for measuring the porosity of bakery products based on research of digital images of slices of bakery products.The use of the method of the digitization of product sections with the subsequent analysis of the obtained images makes it possible to quickly carry out measurements of porosity. The procedure for determining the porosity is to compare the areas of the pixels of the bread image. The proposed method does not require additional costs and can be implemented using an office scanner. Next to this perspective is the use of this method for measuring the porosity of small-batch bakery products, for which porosity is also a criterion of product quality.In the course of the studies, the correction factors for the group of products that are made from different types of flour are experimentally established:1.71 – for products of flour of the highest quality;1.44 – for products of wheat flour of the first grade;0.61 – for a mixture of rye and wheat flour.The determined coefficients that allow to go to the measured value of porosity to the usual value – the one indicated in the normative documentation.Comparison of the accuracy of the standard method of measuring porosity with the proposed method for analyzing digital images of slices indicates the possibility of using the latter in daily production activities. The proposed method can also be adopted to measure the porosity of small-baked bakery and confectionery flour products for which, in connection with the lack of an effective method, the porosity index is not standardized, although it characterizes the quality of the products.
Хлебобулочные изделия являются неотъемлемой составной частью питания, поэтому измерения их качества формирует условия более стабильной деятельности предприятия. Одним из таких показателей является пористость, которая определяет структуру изделия, объем, уровень усвояемости. Размер пор хлеба зависит от сорта используемой муки или их смеси, уровня надлежащей практики проведения технологических процессов. Объектом исследования является метод измерения пористости хлебобулочных изделий на основе анализа цифровых изображений срезов хлебобулочной продукции.Использование метода оцифровывания срезов продукции с последующим анализом полученных изображений дает возможность быстро проводить измерения пористости. Порядок определения пористости заключается в сопоставлении площадей пикселей изображения хлеба. Предложенный метод не требует дополнительных затрат и может быть реализован с использованием офисного сканера. Рядом с этим перспективным является использование данного метода для измерения пористости мелкоштучных булочных изделий, для которых пористость тоже является критерием качества продукции.В ходе проведенных исследований были экспериментально установлены поправочные коэффициенты для группы изделий, которые изготавливаются из различных видов муки:1,71 – для изделий из муки высшего сорта;1,44 – для изделий из пшеничной муки первого сорта;0,61 – из смеси ржано-пшеничной муки.Установленные коэффициенты позволяют перейти от измеренной величины пористости к привычной – той, которая указана в нормативной документации.Проведено сравнение точности стандартного метода измерения пористости с предложенным методом по анализу цифровых изображений срезов, которое указывает на возможность использования последнего в ежедневной производственной деятельности. Предложенный метод также может быть принят для измерения пористости мелкоштучных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий, для которых в связи с отсутствием действенного метода показатель пористости не нормируется, хотя и характеризует качество продукции.
Хлібобулочні вироби являються невід’ємною складовою частиною харчування, тому вимірювання їх якості формує умови більш стабільної діяльності підприємства. Одним із таких показників є пористість, яка визначає структуру виробу, об’єм, рівень засвоюваності. Розмір пор хліба залежить від сорту використаного борошна чи їх суміші, рівня належної практики проведення технологічних процесів. Об’єктом дослідження є метод вимірювання пористості хлібобулочних виробів на базі аналізу цифрових зображень зрізів хлібобулочної продукції.Використання методу відцифровування зрізів продукції із наступним аналізом отриманих зображень дає можливість швидко проводити вимірювання пористості. Порядок визначення пористості полягає у співставленні площ пікселів зображення хліба. Запропонований метод не вимагає додаткових витрат і може бути реалізований з використанням офісного сканеру. Поруч з цим перспективним є використання даного методу для вимірювання пористості дрібноштучних булочних виробів, для яких пористість теж є критерієм якості продукції.В ході проведених досліджень були експериментально встановлені поправочні коефіцієнти для групи виробів, які виготовляються із різних видів борошна:1,71 – для виробів із борошна вищого ґатунку;1,44 – для виробів із пшеничного борошна першого ґатунку;0,61 – із суміші житньо-пшеничного борошна.Визначені коефіцієнти дають змогу перейти від виміряної величини пористості до звичної – тієї, яка зазначена у нормативній документації.Проведене порівняння точності стандартного методу вимірювання пористості із запропонованим методом за аналізом цифрових зображень зрізів вказує на можливість використання останнього у щоденній виробничій діяльності. Запропонований метод також може бути вжитий для вимірювання пористості дрібноштучних хлібобулочних та кондитерських борошняних виробів, для яких у зв’язку із відсутністю дієвого методу показник пористості не нормується, хоча і характеризує якість продукції.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: