EFECTO DE LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DEL MESOCARPIO DE CARICA PAPAYA L

Autor: Raga-Carreño, Johanna, Pérez-Pérez, Evelyn, Sandoval, Luis, Medina, Deisy, Casas, Jairo, Ettiene, Gretty
Jazyk: Spanish; Castilian
Rok vydání: 2022
Předmět:
Zdroj: Revista Bases de la Ciencia; Vol. 7 Núm. 2 (2022): Mayo-Agosto; 1-14
ISSN: 2588-0764
DOI: 10.33936/revbasdelaciencia.v7i2
Popis: Human nutrition has changed in the last two decades due to the accelerated pace of life that indirectly generates the sacrifice of some important activities, making it necessary to introduce nutritional alternatives, already processed or minimally processed, such as fruit pulps, in order to consume the product directly in different presentations while maintaining its properties and nutritional value. In order to evaluate the presentation of the papaya mesocarp and the storage conditions on the chemical characteristics, papaya fruits of variety Carmen from ̈CESID Frutícola y Apícola ̈ (CORPOZULIA) were selected. The design was a completely random 22 x 6 factorial arrangement, to evaluate two temperatures (-10 and 0 oC), six storage times (15, 30, 45, 60, 75 and 90 days) and two presentations of the mesocarp (homogenate and chopped) with fortnightly determinations for three months. The total soluble solids content (p ≤ 0.01), in pieces (12.27 °Brix) was higher compared with pulp (11.92 °Brix) at a temperature of -10 °C. The titratable acidity was significantly affected (p ≤ 0.01) by the presentation and the interaction temperature per days of storage with the highest value for pulp (264.03 %) and for the interaction 75 days of storage at 0 °C (288.4 %). While for the pH (p ≤ 0.01) the highest value was for pieces of papaya stored at 0 °C for 15 days (5.18). The refrigeration conditions have a notable influence on the variables evaluated; temperature is the most important factor in minimizing tissue damage in minimally processed products.
La alimentación humana ha cambiado en las últimas dos décadas, debido al acelerado ritmo de vida que indirectamente genera el sacrificio de algunas actividades importantes, siendo necesario introducir alternativas nutritivas, ya procesadas o mínimanente procesadas, como las pulpas de frutas, a fin de consumir el producto de forma directa, en diferentes presentaciones, manteniendo sus propiedades y valor nutricional. Con la finalidad de evaluar la presentación del mesocarpio de lechosa y las condiciones de almacenamiento sobre las características químicas, se seleccionaron frutos de lechosa variedad Carmen del ̈CESID Frutícola y Apícola ̈ (CORPOZULIA). El diseño fue un arreglo factorial 22 x 6 completamente al azar, para evaluar dos temperaturas (-10 y 0 oC), seis tiempos de almacenamiento (15, 30, 45, 60, 75 y 90 días) y dos presentaciones del mesocarpio (homogeneizado y troceado) con determinaciones quincenales durante tres meses. El contenido de sólidos solubles totales (p ≤ 0,01), en trozos (12,27 °Brix) fue mayor en comparación con pulpa (11,92 °Brix) a una temperatura de -10 °C. La acidez titulable se afectó significativamente (p ≤ 0,01) por la presentación y la interacción temperatura por días de almacenamiento con el mayor valor para pulpa (264,03 %) y para la interacción 75 días de almacenamiento a 0 °C (288,4 %). Mientras que para el pH (p ≤ 0,01) el mayor valor fue para trozos de lechosa almacenados a 0 °C por 15 días (5,18). Las condiciones de refrigeración influyen notoriamente sobre las variables evaluadas; la temperatura es el factor más importante para minimizar los daños al tejido en los productos mínimamente procesados.
Databáze: OpenAIRE
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