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El Índice Glucémico (IG) es una medida del efecto de los hidratos de carbono sobre la glucemia. Los hidratos de carbono de rápida digestión, tienen un IG alto y los de digestión lenta poseen un IG bajo. La ingesta de alimentos de bajo IG ayuda a la prevención de enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitus, obesidad y cáncer. La modificación de los hábitos alimentarios de la población es un objetivo difícil de cumplir, por lo que existe la alternativa de modificar los alimentos de consumo habitual con la incorporación de distintos componentes bioactivos; como las fibras dietarías que propician la disminución del IG. El alga Ulva clathrata tiene un alto porcentaje de fibra, por lo que resulta interesante su incorporación para la elaboracion de alimentos funcionales de consumo generalizado con bajo IG, como es el caso de la tortilla de maíz. El objetivo de este trabajo es la elaboración de una tortilla adicionada con harina de Ulva clathrata y su posterior evaluación in vivo del IG. Se propusieron dos tipos de harinas sustituidas con harina de U. clathrata. 1) Harina de maíz comercial (T-HCU) y 2) Harina de nixtamal (T-HNU). Para ello se caracterizaron químicamente las harinas de maíz y de U. clathrata, se formularon mezclas variando los porcentajes de sustitución de la de Ulva 0 (control), 8, 10, 12 y 14%. Se determinaron las propiedades funcionales de las harinas y masas, luego se elaboraron las tortillas, que fueron calificadas en cuanto a los análisis químicos, de calidad, de textura y sensoriales. Finalmente, se realizó la evaluación del IG en humanos de la tortilla adicionada. La harina de nixtamal, harina comercial y harina de alga presentan 10.71, 9.4 y 10.73% de fibra dietaría total respectivamente, la harina de alga presenta un índice de absorción de agua (6.47 g gel/g muestra) e índice de solubilidad en agua (7.26 %) en comparación con las harinas de maíz, esta propiedad se manifestó en los diferentes porcentajes de sustitución incluso en el rendimiento de la masa. La T-HNU provoco un aumento en la cohesión 69.03 g (control) a 93.29- 110 g (diferentes niveles de sustitución) lo cual es benéfico, en caso de la harina comercial paso de 111.38 g (control) a 64.64- 95.36 g (en los diferentes niveles de sustitución). En el caso de adhesióna disminuyo, tras la sustitución con harina de alga. En T-HNU aumento de 29.87 % (control) a 38.04-35.73 % (en los niveles de sustitución), sin embargo, T-HCU resulto más afectada 46.10 (control) a 44.68-50.60 % (en los niveles de sustitución), el área de formación de ampolla se encontró reducida tras la sustitución con harina de alga, en cuanto a rolabilidad las tortillas T-HCU presentan rotura a partir de 10% de sustitución, la adición con harina de alga provoco que las tortillas presentaran tonos más verdes y más obscuros. Tras la adición de harina de alga a la harina comercial provoca cambios en la textura de estas tortillas ya que disminuyo el esfuerzo de corte, tención a la rotura y elasticidad. En el caso de T-HNU aumentaron la el esfuerzo de corte y la disminuyó la elasticidad en menor proporción con respecto a las T-HCU. La tortilla que presento mayor aceptación por los jueces tipo consumidor fue la elaborada con harina comercial sustituida con 8% de harina de Ulva clathrata, el índice glucémico que presento esta tortilla es de 75.76, como se puede observar el índice glucémico que presenta la tortilla desarrollada es considerado alto. |
