CARACTERIZAÇÃO DO AMIDO DE ARARUTA ORGÂNICA E POTENCIAL PARA APLICAÇÃO TECNOLÓGICA EM ALIMENTOS
| Autor: | Ferreira Lima, Nayara Bonpan, Silva, Leylane Barbosa, Borges, Mikaelly Veiga, Neves, Raquel Rodrigues, Vera, Rosângela, Ferreira, Gislene Auxiliadora |
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| Jazyk: | portugalština |
| Rok vydání: | 2019 |
| Zdroj: | DESAFIOS-Revista Interdisciplinar da Universidade Federal do Tocantins; Vol. 6 No. Especial (2019): Supplement-Food Science and Technology; 118-126 DESAFIOS; Vol. 6 Núm. Especial (2019): Suplemento- Ciência e Tecnologia de Alimentos; 118-126 DESAFIOS-Revista Interdisciplinar da Universidade Federal do Tocantins; v. 6 n. Especial (2019): Suplemento- Ciência e Tecnologia de Alimentos; 118-126 |
| ISSN: | 2359-3652 |
| DOI: | 10.20873/uft.2359365220196Especial |
| Popis: | Ararut starch has potential for application in food and generates products without gluten. The objective of this work was to study the properties of the starch for its technological application in food. Araruta rhizomes were obtained from the Agronomy School of the Federal University of Goiás. To obtain the starch the rhizomes were crushed, sieved and dried. Analyzes of gel formation capacity, water activity, titratable acidity, moisture, pH, colorimetry, water and milk solubility, water, oil and milk absorption index were performed. Humidity (9.49%) and Aw (0.32) are expected for the product type and are within the legislation. The pH of 6.68 characterizes the native starches, the natural coloration of the rhizomes that generated the starch. The solubility in milk was higher than in water and the absorption index was higher in milk confirming the potential of the starch applied in milk-based foods such as baked goods. The starch has potential for application in food and represents alternative food for celiacs. Keywords: gel, absorption, rhizomes. O amido de araruta possui potencial para aplicação em alimentos e gera produtos sem glúten. O objetivo deste trabalho foi estudar as propriedades do amido visando a sua aplicação tecnológica em alimentos. Os rizomas de araruta foram obtidos em plantação da Escola de Agronomia da Universidade Federal de Goiás. Para obter o amido os rizomas foram triturados, peneirados e secos. Foram realizadas análises de capacidade de formação de gel, atividade de água, acidez titulável, umidade, pH, colorimetria, solubilidade em água e leite, índice de absorção em água, óleo e leite. A umidade (9,49%) e Aw (0,32) são esperados para o tipo de produto e estão dentro da legislação. O pH de 6,68 caracteriza os amidos nativos, a coloração é natural dos rizomas que geraram o amido. A solubilidade em leite foi maior do que em água e o índice de absorção foi maior em leite confirmando o potencial do amido aplicado em alimentos à base de leite como os panificados. O amido possui potencial para aplicação em alimentos e representa alternativa de alimentação para celíacos. Palavras-chave: gel, absorção, rizomas. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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