| Popis: |
Nitrit ve nitratlar, et ve et ürünlerinde kür rengi oluşumu, lezzeti geliştirme, antimikrobiyal ve antioksidan etki sağlama amaçlarıyla kullanılmaktadır. Nitrit sekonder aminler ve diğer azotlu maddelerle reaksiyona girerek N-nitrozaminleri oluşturmaktadır ve bu bileşiklerin karsinojen etkileri vardır. Nitrit ve nitratların sağlık üzerinde risk faktörü oluşturan etkileri göz önünde bulundurulduğunda, günümüzde bu bileşiklerin etkilerini sağlayabilme potansiyeli olan alternatif katkı maddesi arayışları ön plana çıkmaktadır. Bu amaçla, ürünlerde kalıntı nitrit miktarının azaltılmasını sağlayan bazı doğal bileşenlerin, antioksidanların, renk maddelerinin ve mikroorganizmaların kullanımı ve üretim basamaklarının modifikasyonu gibi uygulamalardan faydalanılmaktadır. Bu derlemede, et ve et ürünlerinde nitrit-nitratların fonksiyonları, sağlık üzerine etkileri, yasal sınırlamalar ve kullanım miktarlarını azaltma veya ikame olanakları güncel literatür verileri ışığında tartışılmıştır. |
