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Diese Bachelorarbeit beschäftigt sich mit der Prävalenz von Hygiene-Indikatoren und Listerien in einem österreichischen Lebensmittelbetrieb, der sich auf die Herstellung von Fertigprodukten spezialisiert hat. Bei der Herstellung kommt es zu Kreuzungspunkten im Produktionsfluss von unterschiedlichen Prozessstufen der hergestellten Lebensmittel (Rohstoffe, intermediäre Produkte, Endprodukte), welche sich nicht immer vermeiden lassen, aber eine Kreuzkontamination und Rekontamination mit Hygiene-Indikatoren und pathogenen Mikroorganismen begünstigen. Ziel dieser Arbeit war es, den Einfluss von bestimmten Prozess- und Hygiene-assoziierten Maßnahmen auf das Vorkommen von Hygiene-Indikatoren und Listerien in diesem Lebensmittelbetrieb zu erforschen, potenzielle Risikobereiche zu detektieren und in einem Betriebsplan darzustellen. Zur Beantwortung der Forschungsfragen wurden Wischproben aus dem Produktionsumfeld des Betriebes qualitativ auf Listerien untersucht, um den Kontaminationsgrad entlang der Lebensmittel-Verarbeitungslinie nach dem Produktionsprozess zu ermitteln. Nach einer Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahme wurde die Keimbelastung der gleichen Proben-Entnahmestellen erneut überprüft, um die Effektivität der gesetzten Maßnahme zu kontrollieren. Des Weiteren wurden Fertigprodukte, welche sowohl direkt aus dem Lebensmittelbetrieb stammten als auch im Handel gekauft wurden, qualitativ auf Listerien und Salmonellen getestet. Eine quantitative Analyse der Produkte erfolgte, in welcher aerobe mesophile Gesamtkeimzahlen und die Prävalenz von Enterobakterien, präsumtivem Bacillus cereus, Milchsäurebakterien, Hefen und Schimmelpilze, Koagulase-positive Staphylokokken und Listerien untersucht wurden. Die Ergebnisse der Untersuchungen haben gezeigt, dass Maßnahmen im Rahmen eines effizient gestalteten Rohstoff- und Umweltmonitorings einen Einfluss auf die mikrobielle Belastung im Produktionsumfeld sowie in den hergestellten Produkten haben und zur Verbesserung der Produktqualität und -sicherheit beitragen. This bachelor thesis deals with the prevalence of hygiene indicators and Listeria in an Austrian food company, specialized in the preparation of convenience products. During production, there are crossing points in the production flow of different process stages of the manufactured food (raw materials, intermediate products, final products), which cannot always be avoided, but favor cross-contamination and recontamination with hygiene indicators and pathogenic microorganisms. The aim of this thesis was to investigate the influence of certain process- and hygiene-associated measures on the occurrence of hygiene indicators and Listeria in this food company, to detect potential risk areas and to present them in a factory plan. To answer the research questions, wipe samples from the production environment of the company were qualitatively analyzed for Listeria to determine the level of contamination along the food processing line after the production process. After a cleaning and disinfection measure, the bacterial load of the same sampling points was checked again to monitor the effectiveness of the set measure. Furthermore, convenience products, which both came directly from the food processing plant and were purchased from retailers, were tested qualitatively for Listeria and Salmonella. A quantitative analysis of the products was carried out in which aerobic mesophilic total bacterial counts and the prevalence of enterobacteria, presumptive Bacillus cereus, lactic acid bacteria, yeasts and molds, coagulase-positive staphylococci and Listeria were examined. The results of the investigations have shown that measures within the framework of efficiently designed raw material and environmental monitoring have an influence on the microbial load in the production environment as well as in the manufactured products and contribute to improving product quality and safety. |
