| Popis: |
Bu araştırmada, Gökkuşağı alabalığından (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) iki farklı oranda mikrobiyal transglutaminaz (MTGaz) enzimi [(A Grubu: %0.5 MTGaz), (B Grubu: %1 MTGaz)] ilave edilerek üretilen köfteler, modifiye atmosfer paketleme (MAP) (60/40:CO2/N2) ile paketlenerek 2±2°C'de 24 gün boyunca depolanmıştır.Farklı konsantrasyonlarda kullanılan MTGaz enziminin köfte üzerindeki etkileri (besin kompozisyonu, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal analizler ve mekanik testler) incelenmiştir. %1 oranında kullanılan (B Grubu) enzimin mikrobiyal fauna üzerinde daha yüksek inhibisyon etkisinin olduğu, hem çiğ hem de pişmiş üründe su ve pişirme kaybını azaltıcı etkide olduğu tespit edilmiştir (p |
