| Popis: |
Bu tez çalışmasında farklı frekans (37 ve 80 kHz) ve sürelerde (15 ve 30 dakika) uygulanan ultrases işleminin broyler göğüs etinin vakum soğutulmasında ön işlem olarak kullanılabilirliği incelenmiştir. Yarım broyler göğüs kasının anterior ve posterior kısımları uzaklaştırılmış, kalan kısımdan 20mm'lik iki kısım çıkarılmış anterior kısım A, posterior kısım B bölgesi olarak adlandırılmıştır. Bu bölgeler vakum paketleme sonrası ultrases ön işlemine maruz bırakılmış; alüminyum folyoya sarılıp pişirme sonrasında ise etlerin soğuma süresi, pişirme ve soğuma kaybı ile sıcaklık dağılımı gibi özellikleri belirlenmiştir. Duyusal ve tekstürel özelliklerin yanı sıra ön işlemin örneklerin pH, kuru madde, kül, renk (CIELAB) ve su tutma kapasitesi (STK) değerleri üzerine etkisi incelenmiştir. Ultrases ön işleminin kullanımı örneklerin merkez sıcaklığının 85°C'den 12,5°C'ye soğutma süresini önemli ölçüde azaltmış; en düşük soğutma süresi 37 kHz'de 30 dakika uygulama ile A ve B bölgelerinde sırasıyla 12,72 ve 14,61 dakika olarak saptanmıştır (p |
