| Popis: |
Bu çalışmada ayva marmelati üretiminde yeni bir teknoloji olan elektroplazmolizin geleneksel yöntemlerle kalite ve verim açısmdan karşılaştırılması amaçlanmıştır. Öncelikle ayvalardan pulp eldesinde palper öncesi uygulanan ısıtma işleminde bu iki teknolojinin karşılaştırılması üzerine araştırmalar yapılmıştır. Parçalanmış meyveye iki farklı yöntemle ısıtma uygulanıp palper sonrası pulp özellikleri incelenmiştir. Daha sonra bu yöntemlerle işlenen pulplarda açık kazanda ve vakum alanda pişirme ile marmelat elde edilmiştir. İki yöntemle elde edilen pulp ve marmelat örneklerinde toplam kuru madde, kül, pH, asitlik şeker, esmerleşme, refraktometrik kuru madde alkolde çözünmeyen katı madde askorbik asit, suda çözünmeyen kan madde ve hidroksimetil furfurol tayini yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre iki yöntemle işlenen pulplarda elektroplazmoliz yönteminde verimin geleneksel yönteme göre %9 oranında âzla olduğu bulgulamnışor. Elektroplazmoliz yöntemiyle elde edilen pulplardan yapılan marmelatların geleneksel yöntemdekine göre renk ve diğer kalite kriterleri açısmdan daha üstün olduğu belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler Marmelat Elektroplazmoliz. The influences of pretreatment on the quality characteristics of quince marmalades have been investigated. Quinces were crushed and heated by two different methods, namely, heating and electroplasmolysis. Concentrations of the marmalades were also performed by two different methods, namely, vacuum and atmospheric boiling. The changes of the soluble and total dry matter, pH, acidity, sugar composition (fructose, glucose, sucrose and the total sugar contents), alcohol insoluble solids, ascorbic acid, hydroxymethyl furfurol and browning of the quinces were followed after each preheating and concentration methods. Higher yields and better analytical results were obtained by using elektroplasmolysis and vacuum concentration methods. Keywords: Marmalades, electroplasmolysis. 98 |
