| Popis: |
Araştırmada probiyotik bakterilerin (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis) sucuk üretiminde kullanım imkanları incelenmiştir. Bu amaçla yedi farklı grup sucuk (kontrol, Pediococcus pentosaceus+ Staphylococcus xylosus, P. pentosaceus+ S. xylosus+ B. lactis, P. pentosaceus+ S. xylosus+ L. acidophilus, P. pentosaceus+ S. xylosus+ B. lactis+ L. acidophilus,B. lactis, L. acidophilus) üretilmiş ve olgunlaşmanın belirli günlerinde (0,3,7,10 ve 12) laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, Enlerobacteriaceae sayımlan ile pH, %nem, nitrit ve renk yoğunluğu analizleri yapılmıştır. Ayrıca olgunlaşmış sucuklar duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Sucuk grupları arasında pH değerleri açısından istatistik! bir fark görülmemiş (p>0,05), gerek kontrol grubunda gerekse probiyotik ve / veya starter kültürlü gruplarda olgunlaşmanın ilk günlerinde yeterli asitleşme sağlanmıştır. Sucukların Micrococcus / Staphylococcus sayısı üzerinde kültür x olgunlaşma süresi interaksiyonu çok önemli derecede etkili bulunmuştur(p |
