| Popis: |
TÜRK KURUTULMUŞ SOSİSLERİNDEN ÎZOLE EDİLEN LAKTOBASİLLERİN VE STAFİLOKOKLARIN KARAKTERİZASYONU ' Güzin Candan Gür akan Fen Bilimleri Enstitüsü Biyokimya Bölümü, Doktora Tezi Tez Yöneticisi, Assoc. Prof. Dr. Faruk Bozoğlu 133 Sayfa, Mart 1991 ÖZET Sucuk olarak adlandırılan baharatlı, tipik kurutulmuş fermente sosis Türkiye de en popüler gıda ürünlerinden birini oluşturmaktadır. Son zamanlarda bu ürüne talep Türkiye de olduğu kadar diğer ülkelerde de artmıştır. Bu çalışma yeni, endüstriyel starter kültürlerin geliştirilmesi amacı ile doğal koşullarda sucuk ürünleri içerisinde oluşan suşların izolasyonu ve karakterizasyonu için başlatılmıştır. Laktobasiller, starter kültür kullanmadan, tabii olarak fermente edilen et ürünlerinin en önemli mikroflorasıdır. Farklı sucuk örneklerinden toplam olarak 31 çubuksu suş MRS ağarda ve 2 yuvarlak şekilli suşda P ağarda izole edilmiştir. Laktobasil olduğu belirlenen çubuksu izolelerin hangi türlere ait olduklarını bulmak için birçok morfolojik, fizyolojik, biyokimyasal ve genetik karakter incelenmiştir. Bu laktobasil türleri L. sakeP L. curvatus, L. alimetarius, L. plantarum. L. brevis olarak identifiye edilmiştir. İncelenen farklı sucuk örneklerinde atipik laktobasil türlerine rastlanmamıştır.iki yuvarlak şekilli suş ise S. epidermidis olarak saptanmıştır. Anahtar sözcükler: Sucuk, fermente et ürünleri, starter kültür, Laktobasillus, Stafilokokus. Bilim dalı sayısal kodu: 401.01. 05. vı CHARACTERIZATION OF LACTOBACILLI AND STAPHYLOCOCCI ISOLATED FROM TURKISH DRY SAUSAGES Güzin Candan Gürakan Institute of Natural and Applied Sciences Joint Graduate Program in Biochemistry, Ph.D. Thesis Supervisor, Assoc. Prof. Dr. Faruk Bozoglu 133 Pages, March 1991 ABSTRACT Spicy, typically dry fermented sausage which is called soudjouk is one of the most popular food products in Turkey. Recently demand for this product has increased in Turkey as well as in some other countries. The present study was initiated to isolate and characterize strains which are produced by chance inoculations for the development of new industrial starter cultures. Lactobacilli constitute the dominant microflora of naturally fermented meat products. A total of 31 rod-shaped strains on MRSA and 2 cocci-shaped strains on PA were isolated from different samples of soudjouk. A variety of morphological, physiological, biochemical and genetic characters were selected for species differentiation of these isolates. Lactobacilli strains were identified as Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus. Lactobacillus alimentariusf Lactobacillus plantarum. Lactobacillus brevis. Atypical lactobacilli strains were not observed in the soudjouk products. m2 cocci strains were identified as Staphylococcus epidermidis. Key words: Soudjouk, fermented meat products, starter cultures, Lactobacillus, Staphylococcus. Science code: 401.01.U5. xv 133 |
