| Popis: |
Bu çalışmada farklı starter kültür kullanımının Beyaz peynirde olgunlaşma süresince laktoz değişimi üzerine etkisi araştırılmıştır. Öncelikle peynir üretiminde kullanılacak sütlerin fiziko-kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Mezofilik (Lactococcus lactis subsp. cremoris ve Lactococcus lactis subsp. lactis) ve termofilik (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus dellbruecki subsp. bulgaricus) kültür kullanılarak üretilen Beyaz peynirde 90 günlük olgunlaşma süresi boyunca fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikler incelenmiştir Çalışma sonucunda Beyaz peynir örneklerinin toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı 5.16 log kob/g ile 9.83 log kob/g arasında, MRS agar sayıları 5.85 log kob/g ile 8.78 log kob/g arasında bulunmuştur. Örneklerin kurumadde oranları % 36.52 ile % 53.75 arasında, yağ oranı % 16.00 ile % 25.67 arasında, kurumaddede yağ oranı % 43.49 ile % 47.76 arasında, titrasyon asitliği (laktik asit cinsinden) % 1.233 ile % 1.486 arasında, pH değeri 4.71 ile 5.01 arasında toplam azot değeri % 1.90 ile % 3.65 arasında, suda çözünen azot değeri % 0.16 ile % 0.34 arasında, olgunlaşma indeksi değeri % 4.95 ile % 16.36 arasında, laktoz miktarları 0.0333 mg/g ile 0.1857 mg/g arasında bulunmuştur. Olgunlaşma süresi boyunca kurumadde, yağ, titrasyon asitliği, pH değeri, toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma indeksi ve laktoz miktarlarında istatistiksel olarak önemli (p |
