| Popis: |
Toplu beslenme yapılan kurum mönülerinde yer alan yemeklerin tarifelerinin standarlaştınlması besin değerlerinin hesaplanması ve maliyet analizlerinin yapılması, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme ve Diyetetik Programı Doktora Tezi, Ankara, 2004. Bu araştırma Bilkent Üniversitesi kafeteryalarında toplu beslenme yapılan kurumlar için gereksinim duyulan ve standart tarifesi bulunmayan yemek tarifelerinin standartlaştırılması, besin değerlerinin hesaplanması ve maliyet analizlerinin yapılması amacıyla yürütülmüştür. Çalışmada 10 grup (çorbalar, et, tavuk, balık, kurubaklagil, etli sebze yemekleri, zeytinyağlı yemekler, börek hamur işleri, salatalar, tatlılar) altında toplanan ve özellikle ticari işletme mönülerinde yer alan yemeklerden seçilen 75 adet yemek tarifesi puanlama testi kullanılarak 5 değerlendirme kriterine (renk-şekil, lezzet, porsiyon yeterliliği, yapı-kıvam, genel kabul edilebilirlik) göre diyetisyen, öğrenci, üniversite personeli ve aşçıdan oluşan bir panel grubu tarafından değerlendirilmiştir. Bu yemeklerden 59 tanesi birinci, 9 tanesi ikinci, 7 tanesi ise üçüncü üretimleri sonunda standartlaştırılmıştır. Değerlendirme kriterlerinin herhangi birine göre vasat sınıfına giren yemeklerin tespit edilen eksiklikleri dikkate alınarak üretimleri tekrarlanmıştır. Yapılan üretim tekrarlarında yemeklerin puanlarındaki artışlar istatistiksel olarak da önemli bulunmuştur(p |
