| Popis: |
ÖZETYÜKSEK METOKSİLLİ PEKTİN VE AYÇİÇEK YAĞI VAKSI EMÜLSİYONLARININ FORMÜLASYONU VE FİZİKSEL KARAKTERİZASYONUAKKAYA, SinemYüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Danışman: Prof. Dr. Fahrettin GÖĞÜŞİkinci Danışman: Doç. Dr. Mecit Halil ÖZTOP Temmuz 2019 69 sayfaPektin bazı bitkilerin hücre duvarlarında bulunan bir polisakkarittir. Jelleşme özelliğinden dolayı gıda endüstrisinde sıkça kullanılır. Vakslar yaygın olarak gıda ürünlerinin su bariyeri özelliklerini geliştirmek için yenilebilir bir kaplama olarak kullanılırlar. Yağ, vaks ve polisakkaritler ile hazırlanan emülsiyonlarla ilgili birçok çalışma bulunmaktadır. Bu çalışma, farklı konsantrasyonlarda ayçiçeği yağı vaksı ve pektin ile emülsiyonların hazırlanmasına ve parçacık boyutu, reoloji, ışık mikroskopu ve NMR relaksometre teknikleri kullanılarak bu emülsiyonların karakterizasyonu üzerine odaklanmıştır. Emülsiyonlar yüksek hızlı homojenizasyon yöntemi ile 5% vaks ve %5, %7, %10 pektin konsantrasyonunda hazırlanmıştır. Parçacık boyutu sonuçları 1-3 µm arasında kaydedilmiştir. Işık mikroskobu görüntüleri de, parçacık boyutu ölçümlerini desteklemektedir. Reoloji sonuçları göz önünde bulundurulduğunda, akışkan tipinin pektin konsantrasyonuna bağlı olarak değişmediği sonucuna varılmıştır. Emülsiyonlar arasındaki farkı anlayabilmek için NMR relaksometri ile T2 (relaksasyon zamanı) da ölçülmüştür. T2 (relaksasyon zamanı) pektin konsantrasyonu arttıkça azalmaktadır ve relaksasyon zamanında meydana gelen değişim, emülsiyonların oluşumu ve stabilitesi üzerine fikir vermektedir. %5 pektin içeren örnek 312.48±4.70 ms ve %7, %10 için 197.62±1.26 ms, 115.24±1.87 ms olarak ölçülmüştür.Anahtar Kelimeler: Pektin, Ayçiçek Vaksı, Parçacık Boyutu, Reoloji, NMR Relaksometre ABSTRACTFORMULATION AND PHYSICAL CHARACTERIZATION OF HIGH METHOXYL PECTIN AND SUNFLOWER OIL WAX EMULSIONSAKKAYA, SinemM.Sc. in Food EngineeringSupervisor: Prof. Dr. Fahrettin GÖĞÜŞCo-Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Mecit Halil ÖZTOP July 2019 69 pagesPectin is a polysaccharide found on the cell walls of many plants. It is used often in food industry due to its gelling properties. Waxes are commonly used as edible coatings to enhance the water barrier properties of food products. There are many studies about emulsions, which are prepared with oil, wax and polysaccharides. This study focused on preparing emulsions with sunflower oil wax and pectin at different concentrations and characterization of the emulsions by using particle size, rheology, light microscope and low-resolution Time Domain NMR relaxometry experiments. Pectin and wax emulsions were prepared at concentrations of 5% wax and 5%, 7%, 10% pectin by using high shear homogenization. The mean particle size results of the emulsions were recorded between 1-3 µm. The optical microscope results confirmed the particle size measurements. Considering the rheology results, it was concluded that the flow behavior did not change depending on the pectin concentration. NMR spin-spin T2 relaxation times were also measured to understand the differences between emulsions. T2 (relaxation times) decreased, as pectin concentration increased and the change in relaxation times provided insight on the formation and stability of the emulsions. It was measured as 312.48±4.70 ms for 5% pectin containing sample and 197.62±1.26 ms, 115.24±1.87 ms for 7% and 10%.Key Words: Pectin, Sunflower Wax, Particle Size, Rheology, NMR Relaxometry 88 |
