| Popis: |
1 ÖZET Yüksek Lisans Tezi SIVI TÜTSÜNÜN FRANKFURTER SOSİSLERİN RAF ÖMRÜNE ETKİSİ TOLGA GÜVEN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Doç. Dr. Nuray KOLSARICI 1996, Sayfa: 45 Jüri : Doç. Dr. Nuray KOLSARICI Prof. Dr. M.Ekin ŞAHİN Doç. Dr. Aydın OZTAN Araştırmada, sıvı tütsü kullanımının Frankfurter sosislerin kimyasal, mikrobiyolojik, fiziksel ve duyusal özelliklerine olan etkisi incelenmiştir. Bu amaçla standart formüle göre hazırlanmış sosis hamuru kılıflara doldurulduktan sonra pişirme ve tütsüleme işlemi uygulanmadan üç gruba ayrılmıştır. Gruplardan birine doğal tütsüleme işlemi uygulanırken, %0.25 lik sıvı tütsü uygulanacak diğer iki grupdan biri daldırma yöntemi ile diğeri püskürme yöntemiyle 6 dakika süreyle tütsülenmiştir. Daha sonra herbir gruptaki sosisler pişirmeyi takiben vakum paketlenerek, +4,±1 °C'da depolanmış ve 0. günden başlıyarak birer haftalık periyotlarla analize alınmışlardır.Her periyotta örneklerin toplam mezofilik aerobik,toplam psikrofilik aerobik, laktik asit bakteri sayıları, PH değeri, TBA değeri, nitrosopigment değeri, tintometre renk değeri ve penetrometre değeri ile duyusal özellikleri belirlenmişdir. Araştırma bulgularına göre, her iki sıvı tütsüleme yöntemi pH değeri, LAB sayısı ile duyusal özelliklerden genel beğeni, gevreklik ve flavor üzerinde etkisiII olmadığıgörülmüştür (P>0.05). Ayrıca her iki sıvı tütsüleme yönteminin nitrosopigment dönüşüm oranı ve penetrometre değeri üzerinde etkili olmadığı tespit edilmiştir (P>0.01). Püskürtme yöntemi ile sıvı tütsüleme TBA değerinde düşmeye neden olurken (P0.01). While liquid smoking with pulverization method decreased TBA value (P |
