| Popis: |
Bu çalışmada; konveksiyonel ve liyofilize olmak üzere iki farklı yöntemleyoğurt tozu üretilmiştir. Elde edilen tozların yarısı toz olarak yarısı da rekonstitüeayran üretimi için içerisine % 0.5 tuz eklenerek ağızları alüminyum varaklı 100ml'lik plastik ayran ambalajlarında +4 ⁰C'de depolanmıştır. Depolamanın 1., 15.,30., 60. ve 90. günlerinde hem toz olarak hem de rekonstitüe ayran üretilerekfiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabi tutulmuşlardır.Ayrıca 1. gün analizleri için rekonstitüe edilen ayranlar 15. güne kadar +4 ⁰C'dedepolanıp ayranların rekonstitüe edildikten sonraki dayanım süresi ve göstermişolduğu değişimler araştırılmıştır. 90 günlük depolama süresince liyofilize yöntemkullanılarak üretilen yoğurt tozunun fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojiközellikler açısından daha iyi sonuçlar verdiği ve rekonstitüe ayran olaraktüketiminde duyusal özelliklerinin daha çok beğenildiği ve tercih edilebilirliğinindaha yüksek olduğu görülmüştür. Ayran örnekleri rekonstitüe halde 15. güne kadar depolandığında ise hem konveksiyonel hem de liyofilize örneklerde pHdeğerinin düştüğü, asitlik ve serum ayrılması değerinin arttığı, duyusalözelliklerin azaldığı ve tat- aroma kayıplarının meydana geldiği tespit edilmiştir.Elde edilen tüm bulgulardan hareketle yoğurdun belirtilen şekillerde yoğurttozuna dönüştürülmesi ve ayran üretimi için pratik bir şekilde ambalajlanması,uzun bir raf ömrüne sahip olması ve istenildiğinde aylar sonra bile rekonstitüeedilerek tüketiminin sağlanmasının mümkün olabileceği sonucuna ulaşılmıştır. |
