| Popis: |
Muchos alimentos de origen vegetal como el maiz, rábano, tomates, sirven como una fuente alternativa de nutrición para las personas en países en desarrollo, ya que es una fuente rica y económica de minerales, vitaminas, proteínas, fibra dietética, flavonoides, polifenoles, pigmentos foliares antioxidantes como betalaínas, caroteno y clorofila (Arias et al., 2018). Prólogo ................................................................................................................................................. 7 Introducción ......................................................................................................................................... 7 Capítulo I .......................................................................................................................................... 10 1. Pigmentos vegetales utilizados en la industria de alimentos ......................................................... 10 1.1. Generalidades .............................................................................................................................. 10 1.2. Origen y propiedades .................................................................................................................. 12 1.2.1. Curcumina (E-100) .................................................................................................................. 12 1.2.2. Clorofilas y Clorofilinas (E-140/E-141) .................................................................................. 13 1.2.3. Carotenóides ............................................................................................................................ 15 1.2.2.1. Beta caroteno (E-160 a) ........................................................................................................ 16 1.2.2.2 Bixina, norbixina (Rocou, Annato) (E-160 b) ....................................................................... 17 1.2.2.3 Capsantina, capsorrubina (E-160 c) ....................................................................................... 18 1.2.2.4. Licopeno (E-160 d) ............................................................................................................... 18 1.2.3. Xantófilas ................................................................................................................................. 18 1.2.4. (Rojo de remolacha, betanina, betalaina (E-162) ..................................................................... 19 1.4.5. Antocianos (E-163) .................................................................................................................. 20 Bibliografía………………………………………………………………………………………….23 Capítulo II ........................................................................................................................................ 23 2. Principios activos aprovechados por la industria de aromáticos y especias .................................. 23 2.(1) Algunos Principios activos en las plantas ................................................................................. 24 2.(1).1. Clasificación de las plantas de acuerdo a sus principios activos ........................................... 25 2.(1).2. Proceso de formación de los principios activos .................................................................... 25 2.(1).3. Compuestos activos presentes en hierbas/especias ............................................................... 26 2.(2). Efectos antioxidantes de los principios activos ........................................................................ 27 2.(2). (1) Métodos de aislamiento de antioxidantes de las especias ................................................... 32 2.3. Actividad antimicrobiana ............................................................................................................ 33 2.4. Prevención de enfermedades como el cáncer .............................................................................. 37 Bibliografía ........................................................................................................................................ 39 Capítulo III ....................................................................................................................................... 41 3. Compuestos volátiles de la guayaba dulce (Psidium guajava) en la industria de alimentos ......... 41 3.1. Generalidades de la Guayaba dulce (Psidium guajava) .............................................................. 41 3.1.1. Características de los frutos ..................................................................................................... 42 3.2. Compuestos volátiles de la Guayaba (Psidium guayava) ........................................................... 44 3.3. Descripción de algunos compuestos volátiles de la guayaba (Psidium guayava) utilizados en la industria ............................................................................................................................................. 49 Bibliografía ........................................................................................................................................ 56 Capítulo IV ....................................................................................................................................... 58 4. Uso de sistemas de clarificación y membranas en la industria de jugos ........................................ 58 4.1. Sistemas de clarificación por membrana en la industria de alimentos ........................................ 59 4.1.1. Microfiltración / Clarificación ................................................................................................. 61 4.1.1.1. Ventajas de a microfiltración ................................................................................................ 61 4.1.1.2. Desventajas de la microfiltración .......................................................................................... 61 4.1.2. Clarificación de jugos por ultrafiltración ................................................................................. 62 4.1.3. Osmosis inversa ....................................................................................................................... 65 4.2. Clarificación por flotación de partículas .................................................................................... 65 4.2.1. Electroflotación ........................................................................................................................ 65 4.3. Clarificación enzemática ............................................................................................................. 66 4.4. Investigaciones y aplicaciones de alimentos ............................................................................... 70 Bibliografía ........................................................................................................................................ 74 Capítulo V ......................................................................................................................................... 77 5. Antioxidantes utilizados en la industria de alimentos .................................................................... 77 5.1. Definición ................................................................................................................................... 77 5.1.1. Antioxidantes naturales ............................................................................................................ 78 5.1.2. Antioxidantes artificiales ......................................................................................................... 79 5.2. Los radicales libres y la “Oxidación” ......................................................................................... 79 5.3. Nutrientes y sustancias no nutritivas que actúan como antioxidantes ........................................ 81 5.3.1. Vitamica C ............................................................................................................................... 82 5.3.2. Vitamina E (Tocoferol) ............................................................................................................ 84 5.3.3. Betacaroteno ............................................................................................................................ 85 5.3.4. Flavonoides .............................................................................................................................. 87 5.3.5. Isoflavonas ............................................................................................................................... 89 5.3.6. Acido alfa-lipoico .................................................................................................................... 89 5.3.7. Selenio...................................................................................................................................... 89 5.4. Descripción de los antioxidantes más utilizados en la industria de frutas y hortalizas ............... 90 5.4.1. E-300 ácido ascórbico (C6 H8 O6) ............................................................................................ 91 5.4.2. E-301 ascorbato de sodio (C6 H7 O6Na) ................................................................................... 92 5.4.3. E-302 ascorbato calcico (C12 H14O12Ca2 H2O) ........................................................................ 93 5.4.4. E-306 extractos de origen natural ricos en tocoferoles ............................................................ 93 54.5. E-310/E-312 galatos de alquilo ................................................................................................. 93 5.4.6. E-315 ácido eritórbico (C6 H8 O6) ............................................................................................ 94 5.4.7. E-316 eritorbato de sodio (C6 H7 O6 Na.H2O) ......................................................................... 94 5.4.8. E-320 BHA y E-321 BHT ....................................................................................................... 95 5.4.9. E-221/E-228 sulfitos ................................................................................................................ 95 5.5. E-512 Cloruro estannoso ............................................................................................................ 96 Bibliografía ........................................................................................................................................ 97 Edición 2021 |
