| Popis: |
Çalışmanın amacı farklı yörelerde (Gemlik, Akhisar, Kemalpaşa, Kuyucak) yetiştirilen Gemlik zeytininden sofralık siyah zeytin elde edilmesi sırasında temel bileşenlerinde meydana gelen değişmelerin belirlenmesidir. Bu amaçla Gemlik zeytin çeşidi örnekleri, kendi orijin bölgesi olan Gemlik (Bursa) ve ekonomik olarak yaygın şekilde yetiştirildiği ve hala yayılma potansiyeli olan Kemalpaşa (İzmir), Kuyucak (Aydın) ve Akhisar (Manisa) yörelerinden hasat edilmiş, ham danede ve zeytinler doğal fermantasyonla işlendikten sonra, danede olgunluk indeksi, dane sayısı/kg, sertlik, kabuk kalınlığı, et/çekirdek oranı, renk, indirgen şeker, acılık, yağ, nem, tuz, toplam fenol, toplam antosiyanin, siyanidin-3-glikozit ve siyanidin-3-rutinozit analizleri yapılarak, Gemlik zeytin çeşidinin, temel bileşenlerine ve sofralık özelliklerine yöre, işleme ve yörexişleme etkileşiminin etkileri araştırılmış ve farklılıklar ortaya konmaya çalışılmıştır. Analizlerde spektroskopik ve kromotografik yöntemler kullanılmıştır. Gemlik çeşidi zeytinlerin sertlik değerleri ham danede 100,0-202,6 g kuvvet/adet zeytin, işlenmiş danede 202,9-354,3 g kuvvet/adet; kabuk kalınlıkları ham danede 0,034-0,044 mm, işlenmiş danede 0,041-0,055 mm; kuru madde oranları ham danede %30,22-52,44, işlenmiş danede %35,92-64,54; kuru madde üzerinden; yağ oranları ham danede %47,36-73,14, işlenmiş danede %48,91- 72,12; indirgen şeker miktarları ham danede 3,43-7,51 g/100g, işlenmiş danede 0,05-0,86 g/100g; acılıkları ham danede 0,730-1,175, işlenmiş danede 0,467- 0,765; toplam fenol miktarları kafeik asit cinsinden ham danede 774,6-1187,3 mg/100g, işlenmiş danede 338,7-702,9 mg/100g; toplam antosiyanin miktarları siyanidin klorür cinsinden ham danede 563,1-1657,7 mg/100g, işlenmiş danede 101,2-331,4 mg/100g arasında tespit edilmiştir. Zeytinlerin siyanidin-3-glikozit ve siyanidin-3-rutinozit miktarları ham danede sırasıyla 518,5-1520 mg/kg, 704,7- 3021,3 mg/kg arasında saptanırken işlenmiş danede siyanidin-3-glikozit ve siyanidin-3-rutinozit saptanamamıştır. Araştırma sonuçları, Gemlik zeytin çeşidi meyvelerinin, temel bileşenleri ve sofralık özelliklerine yetiştirildiği yörenin ve salamurada işleme yönteminin belirgin bir etkisi olduğunu göstermiştir. Farklı yörelerde yetiştirilen Gemlik zeytin çeşidi, bileşim ve sofralık özellikler yönünden bazı farklılıklar gösterse de, Gemlik zeytininden siyah sofralık zeytin hammaddesi olarak yararlanılabileceği sonucuna varılmıştır. |
