| Popis: |
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan natrium alginat terhadap karakteristik kimia, fisik, dan sensori ravioli terung pirus serta mendapatkan formulasi terbaik berdasarkan tingkat penerimaan panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yaitu penambahan natrium alginat : 1,25%, 1,5%, 1,75%, 2%, dan 2,25% dengan 3 ulangan. Analisa data dilakukan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Mutiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan natrium alginat berpengaruh nyata terhadap kadar abu, pH, aktivitas antioksidan, total gula dan total suspended solid, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, vitamin C, total asam dan organoleptik (warna, rasa, bentuk, mouth feel dan after taste). Produk yang paling disukai adalah menggunakan penambahan natrium alginat 2% berdasarkan analisis sensori dengan rata-rata nilai warna (3,53), rasa (3,60), bentuk (3,57), mouth feel (3,63), after taste (3,57), kadar air (87,97%), kadar abu (1,32%), pH (5,17), aktivitas antioksidan (43,32%), vitamin C (29,27 mg/ 100 g), total asam (0,417%), total gula (14,29%), dan total suspended solid (8 obrix). Kata kunci : Natrium Alginat, Terung Pirus, Ravioli, Karakteristik Kimia-Fisik, Nilai Sensori |
