Buğday kepeği ve şeker pancarı lifinin tarhana kalitesine etkisi

Autor: Duran, Tijen
Přispěvatelé: Özen, Özboy Özbaş, Fen Bilimler Enstitüsü
Jazyk: turečtina
Rok vydání: 2017
Předmět:
Popis: Tarhana Türklere özgü geleneksel bir fermente gıda ürünüdür. Buğday kepeği (BK), çözünmez lif kaynağınca zengin bir değirmencilik yan ürünüdür. Şeker pancarı lifi (ŞPL), şeker üretiminde kullanılan şeker pancarının pulpundan elde edilir. Hem BK, hem de ŞPL, sağlığımızda ve refahımızda giderek artan bir rol oynayan besinsel lifleri yüksek oranlarda içermektedir. Bu çalışmanın amacı, BK örneği ve ŞPL'inin tarhana kalitesi üzerine etkilerini araştırmaktır. Araştırmanın ilk bölümünde, BK örneği tarhana formülasyonuna %4, 8, 12, 16 ve 20 oranlarında ilave edilmiştir (ağırlıkça, un esasına göre). Araştırmanın ikinci bölümünde, BK örneği, yine unla yer değiştirerek ve diğer bütün ingrediyenler muhafaza edilmek üzere, %10 oranında ŞPL'i içeren tarhana formülasyonuna aynı oranlarda katılmıştır. BK ve ŞPL'nin toplam besinsel lif (TBL) içerikleri sırasıyla %37.8 ve 69.8' dir. BK ve ŞPL içeren tarhana örneklerinin bazı kimyasal özellikleri (ham protein, kül, pH, titre edilebilir asitlik), renk değerleri (L*,a*,b*), duyusal özellikler ve TBL içerikleri incelenmiştir. Hem BK, hem de ŞPL'i ilavesi tarhana örneklerinin kül ve protein içeriklerini, pH ve titre edilebilir asitlik değerlerini istatistiksel olarak önemli düzeyde artırmıştır (p
Tarhana is a traditional Turkish fermented food product. Wheat bran (WB), which is a concentrated source of insoluble fiber, is the by-product of milling. Sugarbeet fiber (SBF) is derived from the pulp of sugarbeets used in sugar production. Both WB and SBF contain high levels of dietary fibers that has been ascribed a steadily increasing role in our health and well-being. The aim of this study was to investigate the effects of WB and SBFon the quality of tarhana. In the first part of the study, WB was added into the tarhana formulation at the levels of 4, 8, 12, 16 and 20% (w/w, flour basis). In the second part of the research, WB was used to replace wheat flour in the formulation of tarhana at the same levels with 10% SBF to again replace flour, while the level of all other ingredients was maintained. Total dietary fiber (TDF) contents of WB and SBF were 37.8 and 69.8%, respectively. Some chemical properties (crude protein, ash, pH, titratable acidity), CIE color values (L*, a*, b*), sensory properties and TDF contents of WB and SBF containing tarhana samples were investigated. Addition of both WB and WB-SBF significantly increased ash and crude protein contents, pH and titratable acidity values of tarhana samples (p
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: