Effects of types of casing with the different materials on volatile compounds (VCs) of sausages (sucuks) during the ripening

Autor: Dursun, Ahmet, Güler, Zehra
Přispěvatelé: Ziraat Fakültesi
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2019
Předmět:
Popis: Aims: Sucuk is one of the most popular traditional dry-fermented sausages in Turkey. The most volatile compounds (VCs) formed by biochemical pathways or derived directly from spices are essential for sucuk flavor. The object of this study was to make a comparison between sucuks produced using natural casing (S-NC) or synthetic casing (S-SC), in terms of VCs. Methods and Results: The VCs were analyzed using solid-phase-microextraction (SPME) technique with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The common VCs identified in sucuks were methyleugenol (14 %), 4-(1-methylethyl)-benzenmethanol (11 %), γ-terpinene (11 %), transcaryophylene (10 %), cumin aldehyde (9 %), p-cymene (7 %), diallyldisulphide (7 %), 3-hydroxy-2-butanone (4 %), eugenol (3 %), α-thujenal (2 %) and β-pinene (2 %), accounted for approximately 80 % of total VCs. Of these VCs, 4-(1-methylethyl)-benzenmethanol, cumin aldehyde, γterpinene, p-cymene, α-thujenal, β-pinene, eugenol, and 3-hydroxy-2-butanone were significantly influenced by the ripening period. S-NC hadn significantly the higher percentages of cumin aldehyde, α-thujenal and lower percentages of 4-(1-methylethyl)-benzenmethanol than those in SSC. Conclusions: Sucuks with synthetic or natural casing had a similar volatile compound profile but there were observed differences at the proportions of the most VCs between sucuks. The terpenes except for limonene were not influenced by the types of casing. When compared with natural casing, use of synthetic casing resulted in a decrease in total ketones, total aldehydes and total sulfur compounds, especially at the end of ripening. The synthetic casing may be used for sucuk-making at the under shortterm storage conditions due to increases in the reduction products such as alcohols. Significance and Impact of the Study: Principle component analysis based on VCs differentiated sucuks according to their ripening times and their casings. S-SC at Day 11 was completely different from the other sucuks. Furthermore, a long-term goal of this research is to determine the detailed biochemical and physical changes and also sensory characteristics during the storage.
Amaç: Sucuk, ülkemizde en yaygın üretilen geleneksel kuru fermente et ürünlerinden biridir. Sucuk üretiminde kullanılan baharatlar ve olgunlaşma sırasında meydana gelen biyokimyasal reaksiyonlardan oluşan uçucu bileşenler sucuk aroması için önemlidir. Çalışmada, hem doğal bağırsak (S-DK) hem de sentetik kılıf (S-SK) kullanılarak üretilen sucukların uçucu bileşenlerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Yöntem ve Bulgular: Uçucu bileşenler, katı-faz mikroekstraksiyon tekniği (KFME) kullanılarak gaz kromatografisi-kütle spektrofotometresinde (GK-KS) analiz edilmiştir. Sucuklarda en fazla oranda belirlenen uçucu bileşenler metilöjenol (% 14), 4-(1-metiletil)-benzenmetanol (% 11), γ-terpinen (% 11), transkaryofilen (% 10), kumin aldehit (% 9), p-simen (% 7), diallildisülfit (% 7), 3-hidroksi-2-bütanon (% 4), öjenol (%3), α-tujenal (% 2) ve β-pinen (% 2) olup; toplam uçucu bileşenlerin yaklaşık % 80’ini oluşturmuşlardır. Anılan bileşenler arasında, 4-(1-metilletil)-benzenmetanol, kumin aldehit, γ-terpinen, p-simen, α-tujenal, β-pinen, öjenol, and 3-hidroksi-2-bütanon oranları olgunlaşma süresi boyunca önemli farklılıklar göstermiştir. S-SK ile karşılaştırıldığında, S-DK istatistiksel olarak daha yüksek oranda kumin aldeit, α-tujenal; daha düşük oranda 4-(1-metilletil)-benzenmetanol içermiştir. Genel Yorum: Doğal bağırsak ya da sentetik kılıf ile üretilen sucuklar, benzer uçucu bileşen profili göstermesine rağmen sucuklar arasında çoğu uçucu bileşenlerin oranlarında farklılıklar gözlemlenmiştir. Kullanılan kılıflar limonen hariç diğer terpen bileşenlerinin oranlarını etkilememişlerdir. Ancak doğal kılıf ile karşılaştırıldığında, sentetik kılıf sucuklarda keton, aldehit ve sülfür bileşenlerinde özellikle olgunlaşmanın sonunda önemli bir azalmaya neden olmuştur. Sentetik kılıf ise, alkoller gibi indirgenme ürünlerinde bir artış meydana getirmesi nedeniyle kısa süreli depolanan sucukların üretiminde kullanılabilir. Çalışmanın Önemi ve Etkisi: Uçucu bileşenler ile gerçekleştirilen temel bileşen analizinde, sucuklar olgunlaşma dönemi ve kılıflara göre ayrılmıştır. Sentetik kılıflarda üretilen sucukların olgunlaşmanın 11. gününde diğer sucuklardan tamamen ayrıldığı belirlenmiştir. Bu çalışmanın uzun dönemdeki diğer bir amacı da, sucuğun depolanma süresince daha detaylı biyokimyasal ve fiziksel aynı zamanda duyusal niteliklerindeki değişimlerin belirlenmesidir.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: