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Le olive sono particolarmente ricche di sostanze bioattive, ossia dotate di una potenziale attività in vivo. Durante il processo di estrazione dell'olio, attraverso un processo di partizione che dipende principalmente dalla solubilità delle molecole in acqua o in olio, una gran parte di tali sostanze resta nei sottoprodotti. Essi sono costituiti dalla sansa, ossia il materiale solido più o meno umido (orujo in spagnolo, olive oil cake in inglese) dall'acqua reflua di vegetazione (alpechin o olive mill waste water) e da un sottoprodotto più recente, solido, con una umidità relativa molto alta (fino al 70%), proveniente dalla frangitura con sistemi continui a due fasi che costituiscono la quasi totalità degli impianti di estrazione iberici (90%). Per denominare quest’ultimo sottoprodotto, da loro prevalente, che di fatto è una sansa molto umida e oleata, gli spagnoli hanno coniato il termine di alperujo (two phase olive mill waste). Nel nostro paese l’impianto continuo più diffuso è invece a tre fasi; esso produce una sansa meno umida dell’alperujo ed un quantitativo di acqua di vegetazione molto più alta. In Italia, è l’acqua di vegetazione il sottoprodotto principale in termini di volumi, di problema ambientale e, quindi, anche di risorsa riutilizzabile. L’uso alternativo allo spandimento in campo è rappresentato dalla depurazione fino alla potabilizzazione dell’acqua (o alla produzione di acqua sterile) ed un impianto sperimentale è descritto in questo manuale, mentre l’utilizzazione delle sostanze solide può avvenire, com’è stato efficacemente proposto in una rassegna del 2006 per: 1. estrazione di composti naturali 2. bioconversione in prodotti utilizzabili. |
