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Da recenti ricerche, sembra che le sostanze chimiche contenute in alcune spezie, responsabili del gusto amaro e della sensazione di piccante, siano caratterizzate da proprietà nutraceutiche di notevole interesse. Ad esempio, i composti fenolici presenti nelle spezie (come le catechine, derivati poliossidrilati del flavan-3-olo, Figura 1) sono strettamente associati alla loro attività antiossidante, e sembrano svolgere un ruolo importante nello stabilizzare i lipidi contro la perossidazione e nell'inibizione di alcuni enzimi pro-ossidanti. Altre molecole responsabili del gusto amaro, come le cumarine, sono in grado di ridurre lo stress ossidativo cellulare, mentre la piperina può avere un effetto favorevole sul controllo dell’appetito e della sazietà, sulla spesa energetica e sull’ossidazione dei lipidi. Per questo motivo, si stanno studiando spezie amare e piccanti come pepe e noce moscata, largamente utilizzate nella cucina tradizionale mediterranea, ma anche spezie di largo consumo nella cucina di altre zone geografiche: ad esempio il pimento, che è diffuso soprattutto nell’area centro-americana. A tal fine si sta mettendo a punto un metodo originale, basato sull’elettroforesi capillare, utilizzando un detector a serie di fotodiodi (DAD) per la determinazione di catechine, cumarine ed altre sostanze amare e piccanti in queste spezie. L’estrazione dei principi attivi dai campioni viene effettuata mediante estrazione con solvente o distillazione, la soluzione così ottenuta può essere semplicemente diluita ed iniettata nel sistema. I risultati preliminari sembrano essere promettenti in termini di selettività e di purificazione del campione; sono attualmente in corso prove per la convalida del metodo e la sua applicazione a diverse tipologie di spezie, con differenti provenienze e caratteristiche organolettiche. |
