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Mestrado em Engenharia Alimentar na Escola Superior de Tecnologia e Gestão do Instituto Politécnico de Viana do Castelo A maionese é um tipo de molho amplamente consumido como acompanhamento de refeições e como complemento de saladas e alguns snacks. Tratando-se de uma emulsão de base de óleo e ovo, há uma forte pressão sobre a indústria dos alimentos para reduzir a quantidade de gordura e a quantidade de gema de ovo devido ao seu alto teor de colesterol e atualmente incluído no grupo dos alimentos alérgenos. Para além destas questões outras como o crescente aumento de consumidores vegan nestes últimos anos têm motivado a reformulação deste género de produtos com vista à substituição desta proteína. Neste estudo, foi ainda incluída a substituição do amido como uma proposta para consumidores celíacos, que também passam a ter mais um produto que podem incluir na sua dieta sem preocupações de reação alérgica. O trabalho que se apresenta nesta tese foi realizado inicia com a produção de um molho tipo maionese eggless, cuja formulação tradicional modificada, substituindo a proteína do ovo. Nesta fase inicial foram testadas diferentes proteínas nomeadamente, isolado de ervilha, albumina e soro de leite. Foram estudadas também formulações em versão light ou magra, isto é, com diferentes percentagens de óleo (50%, 40% e 30%). Na otimização e validação destas formulações foram usadas maioneses comerciais tradicional e magras, tendo sido escolhidas duas marcas no mercado (Continente e Hellman´s) como amostras referência de parâmetros de reológicos uma vez que se tratam de produtos de reconhecida aceitabilidade. Estes resultados iniciais mostraram que as formulações com substituição de proteína se aproximam das amostras comerciais em termos de consistência e comportamento reológico. As primeiras formulações de maioneses vegan foram ajustadas para permitir a obtenção de maionese sem glúten, numa perspetiva de ir ao encontro das tendências de consumo de produtos do tipo “free from”. Nesta fase, foram selecionadas as formulações produzidas com isolado de ervilha como substituinte de ovo e o amido de milho foi substituído usando farinhas alternativas, tais como: farinha de arroz, farinha de tapioca, farinha de quinoa e farinha de aveia. As maioneses comerciais foram comparadas com estas novas formulações, eggless e “sem glúten”, para validar, em termos de textura, aparência e estabilidade. Para tal, foi avaliada a viscosidade aparente e ajustados diferentes modelos reológicos. A comparação foi realizada recorrendo a uma análise multivariada aplicada aos coeficientes reológicos obtidos. Foram ainda estudados o teor de humidade, a atividade da água e o pH, e comparados aos valores das maioneses comerciais. Verificou-se que, de uma forma geral, as amostras de maionese produzidas em laboratório com ingredientes exclusivamente vegetais, apresentam uma estrutura estável ao longo do tempo de armazenamento. No entanto, quando comparadas às maioneses comerciais sejam idênticas, verificou-se que os coeficientes de escoamento são significativamente diferentes, sendo necessário ajustar a formulação, sobretudo no que diz respeito ao teor de proteína. Estas diferenças são ainda mais acentuadas nas amostras do tipo light. As conclusões deste trabalho, no que diz respeito à nova formulação de maionese eggless e “sem glúten” ainda são frágeis, mas permitem confirmar a possibilidade de, com pequenos ajustes, oferecer ao consumidor um produto nutricionalmente mais equilibrado e igualmente apelativo sem defraudar as espectativas relativas às sensações de textura. Mayonnaise is a dressing sauce widely consumed as a complement to meals, salads and some snacks. As an egg-oil based emulsion, there is a strong pressure on the food industry to reduce the amount of fat and as well as egg yolk due to its high cholesterol content and nowadays included in the allergen food group. Furthermore, the increasing number of vegan consumers have motivated the reformulation of this type of products towards the starch protein substitution. Thus, in this study the replacement of starch was also included so this new product can be addressed to celiac consumers enabling them to include it in their diet without worrying about allergic reaction. The work presented in this thesis started with the production of an eggless mayonnaise-type sauce, whose traditional formulation was modified, firstly replacing the egg protein. In this initial part of the work, different proteins were tested, such as pea isolate, albumin and whey protein. Light type formulas were also studied and different percentages of oil (50%, 40% and 30%) were tested. In the optimization and validation of these formulas, traditional and light commercial mayonnaise were used as reference products. Two brands of recognized acceptability were selected in the market (Continente and Hellman's) as control samples in terms of rheological parameters. Initial results showed that protein substitution formulas approach commercial samples, in terms of consistency and rheological behaviour. Selected formulations of vegan mayonnaise from first part of this study were adjusted to allow obtaining gluten-free mayonnaise, trying to meet the consumption trends of “free from” products. Formulations with pea isolate as egg substitute were the ones selected for the substitution of corn starch using alternative flours, such as: rice flour, tapioca flour, quinoa flour and oat flour. Again, commercial mayonnaises were compared with the eggless and “gluten free” formulations to validate the new product in terms of texture, appearance and stability. For this purpose, the apparent viscosity was evaluated and different rheological models adjusted. The comparison was performed using a multivariate analysis applied to the obtained rheological coefficients. Moisture content, water activity and pH were also monitored and compared to the values of commercial mayonnaise. It was found that, in general, samples of mayonnaise produced in the laboratory with exclusively vegetable ingredients presented a stable structure over the storage time. However, when compared to commercial mayonnaise it was observed that the flow coefficients are significantly different, being necessary to adjust the formulation, especially regarding the protein content. These differences are even more perceived in light type samples. The conclusions of this work, regarding the new formulation of eggless and "gluten-free" mayonnaise are still fragile, but with small adjustments it will be possible to offer the consumer a more nutritionally balanced and appealing product without disappointing expectations relating to texture sensations greatly appreciated in this type of products. |
