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Este trabajo consiste en la elaboración de una bebida fermentada a base del fruto de tigüilote (Cordia dentata Poir), donde, para el proceso de elaboración se llevaron a cabo diferentes etapas las cuales son: Selección (según criterios de inclusión y exclusión) lavado en caliente (80°), pesado (materia prima 908 g, sacarosa 1225g, levadura 1g) cocción (1 hora, 100°C), adición de componentes, maceración, enfriamiento (30 °C), adición de levadura, fermentación alcohólica (29 días), trasiego (Día 15 y 21), filtrado y embotellado. Se realizó la caracterización de la materia prima, presentando los siguientes resultados: humedad 91,72%, cenizas totales 1,41%, proteína 1,37%, Materia grasa 0%, y extracto seco 8,28%. El producto final posee las siguientes características físico-químicas: 13 % Alc., 13,5 °Brix, pH 3,9, acidez total 3,67g/L, acidez volátil 0,08 g/L, humedad 91,76 %, cenizas totales 2,22 %, proteína 0,25 %, NaCl 779 mg/L, CE 1061 mg/L. En cuanto a las propiedades microbiológicas caracterizadas (Hongos y levaduras) presentó un resultado de |
