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Beaucoup de fruits appartenant au groupe des agrumes possèdent une certaine amertume, caractéristique de leur saveur, si elle devient excessive on doit s'efforcer de la diminuer ou de la supprimer en modifiant les composés amers. Deux de ces corps, particulièrement étudiés, sont: la Naringine que l'on trouve surtout dans le pomélo, et la Limonine qui se forme par vieillissement du jus d'oranges Navel. Les divers procédés de désamérisation des jus, concentrés et conservés au sirop sont passés en revue, en mettant l'accent sur des travaux très récents, provenant surtout des Etats-Unis et du Japon, qui traitent de l'action enzymatique de certains produits du commerce: on arrive ainsi à hydrolyser partiellement les composés amers en résidus peu amers ou absolument sans goût, mais cette action s'accompagne souvent d'effets non recherchés sur les produits de fruits, par suite du pouvoir pectolytique ou oxydasique du mélange enzymatique employé. C'est pourquoi des travaux récents visent à étudier et à produire des enzymes plus spécifiques, afin de mieux contrôler leurs effets. Une recherche fondamentale permettant d'accroître nos connaissances de base est nécessaire pour trouver la solution pratique de ce problème |
