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Le malt de sorgho en remplacement du malt d'orge dans la fabrication de la bière claire, type "lager" a déjà été utilisée dans certains pays africains désireux de limiter leurs importations de malt européen. Mais cet emploi de sorgho germé se traduit par une baisse de rendement du brassage de la bière, le pouvoir de saccharification du sorgho malté étant inférieur à celui de l'orge malté. Plusieurs explications peuvent être données : faible rendement de la B-amylase au cours de la germination entraînant une perte du pouvoir diastasique, viscosité et température de gélatinisation de l'amidon de sorgho différent, extrait de malt inférieur. Après avoir fixé un diagramme de maltage, nous avons mis en place un ensemble d'analyses sur grain et malt ayant pour but d'étudier l'aptitude au maltage de différents sorghos africains mais aussi de sélectionner les plus prometteurs, en vue de leur utilisation dans la fabrication de la bière claire |
