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L'arôme du café torréfié est constitué par un ensemble de familles de composés chimiques. Parmi ceux-ci les composés soufrés jouent un rôle important dû à leur odeur caractéristique qui peut être agréable ou désagréable selon leur concentration. L'étude des composés les plus volatils alkylsulfures et alkyldisulfures a été effectuée suivant un processus, en 2 étapes pour permettre leur détection : préconcentration des composés de l'espace de tête par piégeage sur un polymère adsorbant, Tenax GC, puis analyse par chromatographie en phase gazeuse couplée avec détection spécifique à photométrie de flamme. Un tel dispositif est nécessaire par suite des difficultés d'analyses et de détection. Après identification de 18 composés soufrés volatils, les résultats obtenus ont permis de caractériser, par comparaison des profils chromatographiques, différentes variétés de café, Robusta et Arabica, ainsi que des cafés torréfiés à goût "puant" et ce de manière objective, ceux-ci ayant en effet, par rapport à un café sain, des teneurs plus fortes en composés soufrés volatils |
