Primjena netoplinskih tehnika kao alternativa sumporovu dioksidu u proizvodnji vina
| Autor: | Lukić, Katarina |
|---|---|
| Přispěvatelé: | Kovačević-Ganić, Karin |
| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2022 |
| Předmět: |
antioksidansi
Hortikultura. Voćarstvo. Vinogradarstvo. Vrtlarstvo wine quality Horticulture. Fruit growing. Viticulture. Gardening antioxidants sumporov dioksid netoplinske tehnike sulfur dioxide BIOTEHNIČKE ZNANOSTI. Prehrambena tehnologija non-thermal techniques udc:633/635(043.3) BIOTECHNICAL SCIENCES. Food Technology glutathione glutation kvaliteta vina |
| Popis: | The aim of this study was to investigate the influence of non-thermal techniques (high power ultrasound, high hydrostatic pressure, and high voltage electrical discharge plasma – cold plasma) on the overall quality of red and white wines. The research was conducted on Cabernet Sauvignon and Graševina wines (Vitis vinifera L.), produced with a reduced concentration of sulfur dioxide. Optimal process parameters were determined for each technique with the aim of preserving and improving wine quality. Additionally, the influence of these non-thermal techniques in combination with the addition of antioxidants (sulfur dioxide and glutathione) was examined during 12 months of aging in bottles. Phenolic, chromatic, aroma, physicochemical and sensory characteristics of wines were analyzed. The obtained results showed that the application of different treatments resulted in different intensity of changes in wine quality. The applied techniques have shown potential in wine technology, primarily for accelerating the aging process of wine and for production of wines with a reduced concentration of sulfur dioxide. Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj netoplinskih tehnika (ultrazvuk visokih snaga, visoki hidrostatski tlak i visokonaponsko električno pražnjenje plazma – hladna plazma) na cjelokupnu kvalitetu crnog i bijelog vina. Istraživanje je provedeno na vinima sorti Cabernet Sauvignon i Graševina (Vitis vinifera L.), proizvedenih sa sniženom koncentracijom sumporovog dioksida. Utvrđeni su optimalni procesni parametri za svaku tehniku s ciljem očuvanja i poboljšanja kvalitete vina. Osim navedenog, ispitan je i utjecaj ovih netoplinskih tehnika u kombinaciji s dodatkom antioksidansa (sumporov dioksid i glutation) tijekom 12 mjeseci starenja u bocama. Analizirane su polifenolne, kromatske, aromatske, fizikalno-kemijske i senzorske karakteristike vina. Dobiveni rezultati su pokazali da primjena različitih tretmana rezultira i različitim intenzitetom promjena u kvaliteti vina. Primijenjene tehnike pokazale su potencijal u tehnologiji vina, prvenstveno za ubrzavanje procesa starenja vina te za proizvodnju vina sa sniženom koncentracijom sumporovog dioksida. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|