| Popis: |
Bu çalışma ile; Ankara ilinde hizmet veren yiyecek-içecek işletmeleri ve tedarikçi firmalarda besin güvenliği yönetim sistemlerinin kullanımı ve personelin hijyen bilgi düzeylerini ölçmek, besin güvenliği yönetim sistemleri ile ilgili belgeye sahip olan ve olmayan işletme ve tedarikçilerin standartlara uyum düzeyini tespit etmektir. Çalışma Ankara’da hizmet veren 6 restoran, 26 fast food, 15 hastane, 7 catering işletmesi ve 13 kebapçı ile 8 kırmızı et tedarikçisi, 3 tavuk eti tedarikçisi, 14 balık eti tedarikçisi, 12 hem kırmızı et hem tavuk eti tedarikçisi ve 2 yumurta tedarikçisinde yapılmıştır. Çalışma için geliştirilen anket formu; kuruluş hakkkında genel bilgiler, yöneticinin besin güvenliğine bakışı ve karşılaştığı sorunlar, işletmenin ön gereklilik programlarına uygunluğu ve çalışanlar için hijyen bilgi düzeyi testinden oluşmaktadır. Restoran işletmelerinin %20.0’si, fast food işletmelerinin %26.9’u, hastane işletmelerinin %60.0’ı, catering işletmelerinin %71.4’ü ve kebapçı işletmelerinin %7.7’si ile kırmızı et tedarikçilerinin %25.0’i, tavuk eti tedarikçilerinin %33.3’ü, hem kırmızı et hem tavuk eti tedarikçilerinin %25.0’i HACCP sistemi uyguladığı, hiçbir balık tedarikçisinin ve yumurta tedarikçisinin HACCP sistemi uygulamadığı belirlenmiştir. Kuruluşlarda çalışan personelin hijyen bilgi düzeyi durumlarına bakıldığında; restoran işletmelerinde 48.7±11.8, fast food işletmelerinde 47.4±17.9, hastane işletmelerinde 42.9±14.6, catering işletmelerinde 64.4±7.2, kebapçı işletmelerinde 58.1±16.5, kırmızı et tedarikçilerinde 49.5±9.1, tavuk eti tedarikçilerinde 49.6±10.0, balık eti tedarikçilerinde 42.7±10.5, kırmız et hem de tavuk eti tedarikçilerinde 47.0±15.6 ve yumurta tedarikçilerinde ise 39.5±11.3 olarak bulunmuştur. Ortalama ön gereklilik puanları; restoranlarda 65.8±7.9, fast food işletmelerinde 62.5±14.5, hastanelerde 69.6±28.6, catering işletmelerinde 92.2±7.5 ve kebapçılarda 54.3±25.1 olarak bulunmuştur. Tedarikçilerde, ortalama ön gereklilik puanları kırmızı et tedarikçilerinde 29.2±24.7, tavuk eti tedarikçilerinde 46.0±36.2, balık eti tedarikçilerinde 37.1±16.2, hem kırmızı et hem de tavuk eti tedarikçilerinde 50.5±29.2 ve yumurta tedarikçilerinde 39.6±10.4 olarak bulunmuştur. Sonuçlara göre; işletmelerde çalışan personelin hijyen bilgi puanı ile işletmelerin iyi üretim uygulamaları toplam puanı (r=0.397;p |
