| Autor: |
Gliemmo, María Fernanda, Latorre, Maria Emilia, Gerschenson, Lia Noemi, Campos, Carmen Adriana |
| Jazyk: |
angličtina |
| Rok vydání: |
2010 |
| Předmět: |
|
| DOI: |
10.1111/j.1745-4549.2009.00435.x |
| Popis: |
The effect of glucose and xylitol on the quality of a pumpkin puree preserved by the hurdle technology was studied. It was demonstrated that the addition of glucose or xylitol to depress water activity (Aw) to 0.98 was necessary to assure 3 weeks of microbial stability at 25C of a pH 4.00 pumpkin puree, containing potassium sorbate and submitted to vapor heat treatment. A decrease in a and b color parameters was observed during storage for both humectants. However, the use of a low oxygen permeability packaging such as polyvinyl chloride-polyvinylidene chloride copolymer instead of polyethylene protected the color. From a rheological point of view, xylitol diminished yield stress and consistency coefficient independently of storage time. The results obtained emphasize the advantage of the use of glucose as well as the importance of an appropriate choice of solutes to depressAw in order to improve the quality of pumpkin puree. Fil: Gliemmo, María Fernanda. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria; Argentina Fil: Latorre, Maria Emilia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria; Argentina Fil: Gerschenson, Lia Noemi. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria; Argentina Fil: Campos, Carmen Adriana. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria; Argentina |
| Databáze: |
OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|
