| Popis: |
The world population increase and the natural resources limitation have generated new diet trends. The flexitarian products are becoming more frequent, this term includes people who base their diet on a vegetarian products but who occasionally consume animal origin aliments. That is why in the past years there has been an increase in the consumption of meat analogues. The objective of this thesis is the design and development of a hybrid product that contains vegetable and animal protein in its formulation. In the first phase of the project, a search in the Mintel database of meat analogues marketed in Europe was carried out to analyze which vegetable ingredients and hydrocolloids are used. Most of these products are analogues of the Frankfurt type followed by mortadellas, other products such as salami or fresh sausage are less consumed. The protein most used in meat substitutes is soy followed by pea. For hydrocolloids, the most freqüent are methylcellulose and locust bean gum. In the second phase, tests have been performed in order to study the solubility and gelation of beans, peas, concentrate and soy isolate proteins. The behavior of hydrocolloids, fibers and starches that the final product will contain has been analyzed too. The hardness was determined with a texture profile analysis (TPA) in the formed gels. In the third step, tests have been carried out on a laboratory scale (1kg), in a Thermomix to produce hybrid-type Frankfurt formulation. From these tests, the best formulations have been produced on a pilot scale in quantities of 10kg. Mortadellas have also been prepared on this scale as they have the same formulation as the Frankfurts. In the case of Frankfurt, the cutting force has been analyzed with the Warner Bratzler test. For the mortadellas, the hardness has been analyzed with texture analysis (TPA). Although the protein with the best solubility is soy, it is removed to obtain a formulation without soy allergens. In order to do this, legume flour is incorporated. Regarding the bean protein, it is poorly soluble and its gelling power is lower than the proteins studied. On the other hand, pea protein has very good solubility and gelling power, although it lacks firmness. The mixture of pea protein and legume flour gives the most suitable results. Regarding the hydrocolloids tested in the formulations, the mixture of carrageenan and locust bean gum was chosen. Regarding the final texture of the products, the hybrids provide less hardness compared to the control that does not contain vegetable protein. El aumento de la población mundial y la limitación de recursos naturales hacen plantear nuevas tendencias en las dietas. Es cada vez más frecuente el aumento en los consumidores flexitarianos, este término incluye las personas que basan su alimentación en una dieta vegetariana pero que, ocasionalmente consumen productos de origen animal. Por lo que en los últimos años se ha observado un incremento en el consumo de análogos cárnicos. Este trabajo tiene como objetivo el diseño y elaboración de un producto híbrido que contenga en su formulación proteína vegetal y animal. En la primera etapa se ha llevado a cabo una recerca en la base de datos Mintel de los análogos cárnicos comercializados en Europa en los últimos dos años para analizar qué ingredientes vegetales y hidrocol·loides contienen. La mayoría de estos productos son análogos tipo Frankfurt seguido de mortadelas, muy inferior son los productos como salami o salchicha tipo fresca. La proteína más utilizada en sustitutivos cárnicos es la soja seguida por la del guisante. En cuanto a los hidrocoloides, el más repetido es la metilcelulosa y la goma garrofín. En la segunda etapa se han realizado ensayos en el laboratorio, estudiando la solubilidad y gelificación de las proteínas de haba, guisante y concentrado y aislado de soja. Así como el comportamiento de hidrocoloides, fibras y almidones que contendrá el producto final. Se ha determinado la dureza con un análisis de perfil de textura (TPA) en los geles formados. En tercer lugar, se ha realizados ensayos a escala laboratorio (1 kg), en Thermomix para elaborar formulaciones de Frankfurt tipo híbrido de los cuales, las mejores formulaciones se han elaborado a escala piloto de 10 kg. También se han preparado en esta escala mortadelas ja que tienen la misma formulación que los Frankfurts. En el caso de los Frankfurts se ha analizado la fuerza de corte con una sonda Warner Bratzler. Para las mortadelas se ha analizado la dureza con análisis de textura (TPA). Aunque la proteína que tiene mejor solubilidad es la soja, se elimina para obtener un análogo sin alergenos a la soja y se incorpora harina de legumbre. En cuando a la proteína de haba es poco soluble y su poder gelificante es inferior a las proteínas estudiadas. En cambio, la proteína de guisante y harina de legumbre da los resultados más adecuados. De los hidrocoloides probados en la formulación, se ha optado por la mezcla de carragenatos y goma garrofín. En cuando a la textura final de los productos, los híbridos aportan menor dureza comparada con el control que no contiene proteína vegetal. L’augment de la població mundial i la limitació de recursos naturals fan plantejar noves tendències en les dietes. És cada cop més freqüent l’augment del consumidors flexitarians, aquest terme inclou les persones que basen la seva alimentació en una dieta vegetariana però que, ocasionalment consumeixen productes d’origen animal. És per això que en els últims anys s’ha observat un increment en el consum d’anàlegs càrnics. Aquest treball té com a objectiu el disseny i elaboració d’un producte híbrid que contingui en la seva formulació proteïna vegetal i animal. En la primera etapa s’ha dut a terme una recerca a la base de dades Mintel dels anàlegs càrnics comercialitzats a Europa en els darrers dos anys per analitzar quins ingredients vegetals i hidrocol·loides contenen. La majoria d’aquest productes són anàlegs tipus Frankfurt seguit de mortadel·les, molt inferior són els productes com salami o salsitxa tipus fresca. La proteïna més utilitzada en substitutius càrnics és la de soja seguida per la de pèsol. Pel que fa als hidrocol·loides, el més repetit és la metilcel·lulosa i la goma garrofí. En la segona etapa s’han realitzat assajos al laboratori, estudiant la solubilitat i gelificació de les proteïnes de fava, pèsol, concentrat i aïllat de soja. Així com el comportament d’hidrocol·loides, fibres i midons que contindrà en el producte final. S’ha determinat la duresa amb un anàlisi de perfil de textura (TPA) en els gels formats. En tercer lloc, s’han realitzat assajos a escala laboratori (1kg), en Thermomix per elaborar formulacions de Frankfurt tipus híbrid de les quals, les millors formulacions s’han elaborat a escala pilot en quantitats de 10 kg. També s’han preparat en aquesta escala mortadel·les ja que tenen la mateixa formulació que els Frankfurts. En el cas dels Frankfurts s’ha analitzat la força de tall amb la sonda Warner Bratzler. Per les mortadel·les s’ha analitzat la duresa amb anàlisi de textura (TPA). Tot i que la proteïna que té millor solubilitat és la soja, s’elimina per obtenir un anàleg sense al·lèrgens a la soja i s’incorpora farina de llegum. Pel que fa a la proteïna de fava és poc soluble i el seu poder gelificant és inferior a les proteïnes estudiades. En canvi, la proteïna de pèsol té molt bona solubilitat i poder gelificant, encara que li falta fermesa. La mescla proteïna de pèsol i farina de llegum dona els resultats més adequats. Dels hidrocol·loides provats en les formulacions, s’ha optat per la mescla de carragenat i goma garrofí. Pel que fa a la textura final dels productes, els híbrids aporten menor duresa comparats amb el control que no conté proteïna vegetal. Objectius de Desenvolupament Sostenible::12 - Producció i Consum Responsables |
