Sezoniškumo įtakos varškės sūrio gamybos išeigoms ir baltymų pokyčiams tyrimai

Autor: Mačiulis, Eduardas
Přispěvatelé: Damašius, Jonas
Jazyk: litevština
Rok vydání: 2016
Předmět:
Popis: Žalio pieno gamyba yra sudėtingas procesas, kuris priklauso nuo daugybės skirtingų veiksnių, kaip galvijų rūšies, laktacijos periodo, galvijaus amžiaus, pašarų ir skirtingų metų laikų. Nuo šių veiksnių priklauso pieno išeigos bei jo cheminė sudėtis. Didesnis superkamo pieno kiekis ne visada lemia didesnes pieno produktų išeigas, ypač tų, kurie pasižymi didesniu baltymų kiekiu. Tai lemia žaliavos cheminė sudėtis t.y. didesni kazeininių baltymų ir kitų komponentų kiekiai. Vienas iš pieno produktų, kuris savo sudėtyje turi didelį baltymų kiekį ir gaminamas ištisus metus yra tradicinis varškės sūris. Dėl kintančios žaliavos, šiame darbe vertinta galima sezoniškumo įtaka varškės sūrio gamybos išeigoms ir baltymų pokyčiams. Varškės sūrio gamybos technologinio proceso metu be varškės sūrio susidaro ir šalutinis produktas – rūgščios išrūgos. Siekiant pilnai įvertinti baltymų pokyčius pieno mišinyje, rūgščiose išrūgose bei varškės sūryje, buvo analizuojamas bendras baltymų kiekis, kazeininių ir išrūginių baltymų kiekiai bei esantis nebaltyminio azoto kiekis. Be naudotų cheminių tyrimo metodų baltymų pokyčiams nustatyti, kurie iš esmės yra brangūs, ilgai trunkantys ir reikalaujantys papildomų įgūdžių jiems atlikti, buvo naudota ir instrumentinė analizė. Pirmiausiai baltymų įdentifikavimui nustatyti pagal molekulinę masę panaudota vertikalioji elektroforezės sistema. Pasitelkiant Furjė transformacijos - artimųjų infroraudonųjų spindulių spektorskopiją ir gautus cheminės analizės metu rezultatus, buvo sudarytos kalibracinės kreivės. Tokiu budu sukurtas varškės sūrio gamybos metu baltymams nustatyti greitasis analizės metodas.
The process of the raw milk production is considered depended on a lot of different factors, such as kind of the cattle, the period of lactation, the age of the cattle, fodder and also from the different seasons. The yield of the milk and its chemical composition are depended from these factors. The larger yield of the milk is not always depended on the increased quantity of the purchased milk, especially which is distinguished in a higher content of protein. This is due to the chemical composition of the raw material that is to say the larger quantities of casein protein or other component‘s quantities. One of the product which is considered having a sufficient large amount of protein in its composition is being produced whole year and is called a traditional curd cheese. Due to the changeable raw materials, the possible influence of the seasonality to the production of the yield curd cheese and the changes of the protein are estimated in this Thesis. During the production of the curd cheese and the whole technological process apart from the curd cheese there is a side product made – acid whey. In order to fully value the changes of the protein in the mixture of the milk, acid whey and also in the curd cheese, the general quantity of protein, the quantities of casein and whey and in existing non-protein nitrogen were analysed. The instrumental analysis is also being used in this Thesis apart from the chemical research method in order to establish the changes of protein which is expensive and also requiring and taking a lot of time and additional skills. Firstly, for the identification of the molecular mass there was the vertical electrophoresis system used. According to later Fourier Transform – Near Infrared Rays Spectroscopy results were received on the chemical analysis and the calibration curves were made. In this way the fast analysis method was created in order to establish the protein during the curd production process.To sum up all the research, it was established that seasonality has an influence on the whey of the production of the curd cheese. The fast analysis method which was newly created, we can set the qualitative characteristic of the preliminary technological process.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: