| Popis: |
Bu çalışmada 3 farklı pH değerinde (pH 5.5, 5.8 ve 6.1) ve 2 farklı yöntem ile (dondurma mikslerinin kefir starter kültürü ile fermente edilmesi ve belirli oranlarda dondurma miksi ile kefirin karıştırılması) kefir dondurmaları üretilmiştir. Çalışmanın kontrol grubunu ise kefir starter kültürü aşılanmayan veya kefir ilave edilmeyen dondurma mikslerinin dondurmaya işlenmesiyle elde edilen dondurmalar oluşturmuştur. Dondurmaların üretiminde kullanılan dondurma miksi yağsız süt kurumadde oranı %10, şeker oranı %18, yağ oranı %3 ve stabilizatör oranı %0.5 olacak şekilde hazırlanmıştır. Kefir dondurmaları üretiminde birinci yönteme göre dondurma miksi 75°C'de 5 dakika ısıl işlem uygulanıp 4°C'ye soğutulmuş ve 24 saat 4°C'de depolanmak suretiyle olgunlaştırılmıştır. Dondurma miksleri olgunlaştırma işlemi sonunda 25°C'ye ısıtılıp kefir starter kültürü ile aşılanarak pH değerleri 5.5, 5.8 ve 6.1 olana kadar aynı sıcaklıkta fermente edilmiştir. Fermantasyon işlemi tamamlandıktan sonra dondurma miksleri dondurmaya işlenmiştir. İkinci yönteme göre ise 75°C'de 5 dakika ısıl işleme tabi tutulan dondurma miksleri 4°C'ye soğutulup bu sıcaklıkta 24 saat depolanarak olgunlaştırılmış ve olgunlaştırılan dondurma miksleri 25°C'ye ısıtılmıştır. Ardından dondurma üretiminde kullanılmak üzere üretilen kefir 24 saat 4°C'de depolanmış ve depolama sonunda 25°C'ye ısıtılarak, 25°C sıcaklıktaki dondurma miksleriyle dondurma mikslerinin pH değerleri 5.5, 5.8, 6.1 olacak şekilde karıştırılmıştır. Üretilen tüm dondurmalar 200 gramlık plastik ambalajlar içerisinde -20°C'de 90 gün süreyle depolanmıştır. Dondurma örneklerinin depolamanın 1., 45. ve 90. günlerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Fizikokimyasal özellikleri açısından değerlendirildiğinde; dondurma miksinin pH değerinin ve üretim yönteminin dondurma mikslerinin pH, titrasyon asitliği ve viskozite değerleri üzerine etkisi (P0.05) belirlenmiş olup, dondurmaların renk ve görünüş ile yapı ve tekstür özellikleri üzerine ise sadece depolama zamanının etkisinin sırasıyla P |
