| Popis: |
Bu çalışmada glutensiz kek üretiminde pirinç unu yerine çekirdeklik kabak unu kullanımının kek kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, kabak unları %5, %10, %20 ve %40 oranında pirinç unu ile yer değiştirilerek elde edilen glutensiz un karışımlarından kek üretilmiştir. Kek karışımlarında geri ekstrüzyon analizi, üretilen keklerde ise ağırlık, hacim, spesifik hacim, pişme kaybı, nem, kül, simetri indeksi, tekdüzelik indeksi, hacim indeksi, kabuk ve iç renk analizi, Tekstür Profil Analizi ve duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Kabak unu oranının artmasıyla birlikte kek karışımlarının viskozitesi artmıştır. Bunun sonucu olarak kek hacminin %10 kabak unu seviyesine kadar arttığı ve bu orandan sonra (%20-40) ise hacim de düşüş olduğu gözlemlenmiştir. Spesifik hacim değeri, hacim değerinde gözlemlenen duruma benzer olarak önemli seviyede (p0,05) bir farkın olmadığı görülmüştür. Formülasyondaki kabak unu oranı arttıkça keklerin kabuk renginin koyulaştığı ve kırmızılığı artarken sarılığı azaldığı; keklerin iç renginin ise açıldığı ve kırmızılığı azalırken sarılığı arttığı görülmüştür. Kek örneklerinde kabak unu seviyesinin artmasıyla genel anlamda sertlik, yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri artarken kohesivlik, elastikiyet ve esneklik değerlerinin azaldığı görülmüştür. %5 kabak unlu keklerin kontrol kekten daha iyi tekstürel sonuçlar elde edildiği görülmüştür. %40 kabak unlu keklerin ise tüm TPA parametrelerini olumsuz yönde etkilediği tespit edilmiştir. Formülasyonda artan kabak unu ilavesinin depolama süresince meydana gelen sertlik değerindeki artışı yavaşlattığı görülmüştür. Kabak unu ilavesinin tüm duyusal değerleri önemli seviyede (p0.05) between each other. It was observed that as the pumpkin flour ratio in the formulation increased, the crust color of the cakes became darker and the redness increased while the yellowness decreased; the crumb color of the cakes became lighter and the redness decreased while the yellowness increased. In general, it was observed that the hardness, adhesiveness, gumminess, and chewiness values of the cake samples increased with the increase in the level of pumpkin flour, while the values of cohesiveness, springiness, and resilience decreased. It was observed that 5% pumpkin flour cakes had better textural results than the control cake. It was determined that 40% pumpkin flour cakes affected all TPA parameters negatively. It was observed that the addition of increased pumpkin flour in the formulation slow down the increase in hardness value during storage. It was observed that the addition of pumpkin flour affected all sensory values significantly (p |
