Seguimiento de la distribución del tamaño de partículas de la leche entera y desnatada durante los procesos de coagulación ácidos o enzimáticos

Autor: Silva, Fernanda Lopes da, Oliveira, Mariana Braga de, Mauricio, Érica Felipe, Gomes, Elisângela Ramieres, Perrone, Ítalo Tuler, Carvalho, Antônio Fernandes de, Stephani, Rodrigo
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2022
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 11 No. 1; e7011124438
Research, Society and Development; Vol. 11 Núm. 1; e7011124438
Research, Society and Development; v. 11 n. 1; e7011124438
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: The milk coagulation process can occur mainly in two ways: acidic or enzymatic coagulation, the characteristic of the gel obtained being dependent on the type of coagulation, the type of processing applied and the composition of the initial milk. Therefore, the objective of this work was to evaluate the microstructural modifications of pasteurized whole and skimmed milk through particle distribution analysis (LS), through acidic coagulation, carried out via fermentation by adding a mixed culture of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; and enzymatic, by the addition of microbial chymosin. During the entire coagulation process, milk aliquots were removed from both coagulations until gels were obtained. The gels obtained showed differences in coagulation time and particle size distribution, in addition, the particles sizes of the skimmed milks gels showed final values in all distributions greater than that of whole milk, possibly related to the fact of casein, protein majority, be more available in the reaction medium so that the destabilization of the system occurs in both types of coagulation. When comparing the two coagulation processes for the d90 distribution, the enzymatic coagulation gels showed aggregates 12 times larger than the acid coagulation gels, demonstrating that the interaction forces for the formation of aggregates are much greater in enzymatic coagulation. El proceso de coagulación de la leche puede ocurrir principalmente de dos formas: coagulación ácida o enzimática, dependiendo la característica del gel obtenido del tipo de coagulación, el tipo de procesamiento aplicado y la composición de la leche inicial. Por tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar las modificaciones microestructurales de la leche pasteurizada entera y desnatada mediante análisis de distribución de partículas (LS), mediante coagulación ácida, realizada vía fermentación mediante la adición de un cultivo mixto de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; y enzimático, mediante la adición de quimosina microbiana. Durante todo el proceso de coagulación, se retiraron alícuotas de leche de ambas coagulaciones hasta la obtención de geles. Los geles obtenidos mostraron diferencias en el tiempo de coagulación y distribución granulométrica, además, los tamaños de partícula de los geles de la leche desnatada mostraron valores finales en todas las distribuciones mayores al de la leche entera, posiblemente relacionado con el hecho de caseína, proteína mayoritaria, estar más disponible en el medio de reacción para que la desestabilización del sistema se produzca en ambos tipos de coagulación. Al comparar los dos procesos de coagulación para la distribución d90, los geles de coagulación enzimática mostraron agregados 12 veces más grandes que los geles de coagulación ácida, demostrando que las fuerzas de interacción para la formación de agregados son mucho mayores en la coagulación enzimática. O processo de coagulação do leite pode ocorrer, principalmente, por duas vias: coagulação ácida ou enzimática, sendo a característica do gel obtido dependente do tipo de coagulação, do tipo de processamento aplicado e da composição do leite inicial. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar as modificações microestruturais do leite integral e desnatado pasteurizados através da análise de distribuição de partículas (LS), mediante coagulações por via ácida, realizada via fermentação pela adição da cultura mista de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; e enzimática, por adição de quimosina microbiana. Durante todo o processo de coagulação, foram retiradas alíquotas de leite de ambas as coagulações até a obtenção dos géis. Os géis obtidos apresentaram diferenças no tempo de coagulação e na distribuição do tamanho das partículas, além disso, os tamanhos das partículas dos géis do leite desnatado apresentaram valores finais em todas as distribuições, maiores que o leite integral, possivelmente relacionados ao fato da caseína, proteína majoritária, estar mais disponível no meio reacional para que ocorra a desestabilização do sistema em ambos os tipos de coagulação. Ao comparar os dois processos de coagulação para a distribuição d90, os géis da coagulação enzimática apresentaram agregados 12 vezes maiores que os géis da coagulação ácida, isso demonstrando que as forças de interações para a formação dos agregados são muito maiores na coagulação enzimática.
Databáze: OpenAIRE
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